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スイーツ風に強引に・・・♪

大豆おからパン・・・冷凍庫に放置プレイしておいたら、何だかおいしくなってる?
アレか?旨味成分が熟成されたか、増えたかしたのか?気のせいか?

1枚につきレンジ600Wで20秒加熱して、オーブントースターで焼きます。
今日はこんがりし過ぎましたよ。
なので、カットして こんなスイーツあった気がする・・・そんな方向で盛り付け。

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災い転じて何とやら。焼き過ぎたのが良かったのか、カリッとして香ばしくなかなかでした。
ホイップクリームを添えたいところでしたが、誰がホイップするっていうのよ。却下却下
ぐるぐる軽くかき回したマーガリンをのせて、たっぷりラカントシロップにシナモンパウダー
我が家の庭はヨモギは幅を利かせていますが、ミントは植えてないので添えられず。

上部2cmしかふかふかにならなかったパンですが、この食べ方なかなか良いです。
ソフトパンコースや長時間発酵のフランスパンコース、うちのHBにはある天然酵母コース
別コースで試してみると、また別の結果が得られるかもしれません。
まだ、たっぷり大豆おからパンあるので、また今度ね・・・
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2008-07-24 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 2 :

生クリームの働きと発酵方法

よい食感の生地を作り、その品質を保持するためにプロは添加物を使用します。
市販の蒸しパンのようなきめ細かい物が作りたいという問い合わせに対し、和菓子屋さんが答えてみえます。
http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0834.html
またパン生地の開発に携わっていた、しまださんのサイトより
http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/index.html
TOP→コラム→発酵 添加物について少し記載があります。
「とりあえずサフのBBJは万能だから間違いない」何だか力強いお言葉・・・!
これを読むとただでさえ難的ローカーボパンには、ある一定の食感を得ようとすると 
やはりこうした添加物は必要?
サフのBBJの成分は「グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンC」
乳化+酸化の添加物です。最強そうですが、ふすま粉、おから、大豆粉が相手となるとどうなのでしょう。

乳化=界面活性ということに結びつき、そこからヒットしたのが、カソウケンの生クリームの記事です。
さらに調べると生クリームを使ったパンは翌日も柔らかいらしい。
「パン屋さんによると乳化剤の代わりになる」というのは、ネット上での情報。
意外なところでつながったものです。
だがしかし。相手はふすま粉やら、おからやら、大豆粉やら・・・です。
乳化剤の代替え品はいい仕事をしてくれるでしょうか?
添加物よりこちらに期待したいところですが、家にある生クリームのつもりだった商品を見ると
純生クリームに何だかんだと色々入っています・・・ここにも乳化剤が。
避けたつもりが巡り巡って添加されていたとは。
手に入る添加物全部入れてやったら、何とか形になるのだろうか?

今回は2連敗を喫し、私を大いに凹ませた生クリーム実験の結果報告です。

実験1
 材料:グルテン22g、おから粉7g、大豆粉7g、ふすま粉7g、イースト2g
     塩1g、エリスリム3g、生クリーム30g、水60g
    (全てスケールで計量したので水分もg表示です)
 1.ボウルにイースト以外の粉類を測り入れ泡だて器で混ぜ合わせておく。 
 2.レンジ対応タッパーに生クリームと水を計量しレンジ加熱にて35℃に温める。
   イーストを加え混ぜる。
 3.2に1を一気に加え、箸で混ぜ合わせる。
 4.レンジに割り箸2本を並べ、その上にラップでかるく覆った3のレンジ対応タッパーを
   150Wで15秒加熱。そのまま2倍程度に発酵するまで20-30分放置。
 5.ゴムヘラで軽くガス抜きをして生地をまとめ3分割して丸め
   ラップ+タッパーの蓋をして野菜室にて一晩放置。
 6.A:5を室温においた後、今回は手抜きでオーブントースターでアルミホイルをかぶせたりしながら焼く。
   B:5をレンジで加熱後、Aと同様に焼く。

食べた感じは A>B ですが、どちらも似たり寄ったりな出来栄え。
ふすまのプチプチ感が邪魔にすら感じます。
オーブントースターで焼いたのもまずかった。

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左A 右B

実験2
 材料:グルテン15g、おから粉5g、大豆粉8g、ふすま粉2g、イースト1g
   塩少々、エリスリム少々、生クリーム15g、水50g
    (全てスケールで計量したので水分もg表示です)
 1.ボウルにイースト以外の粉類を測り入れ泡だて器で混ぜ合わせておく。 
 2.レンジ対応タッパーに生クリームと水を計量しレンジ加熱にて35℃に温める。
   イーストを加え混ぜる。
 3.2に1を一気に加え、箸で混ぜ合わせる。
 4.レンジに割り箸2本を並べ、その上にラップでかるく覆った3のレンジ対応タッパーを150Wで15秒加熱。
   そのまま2倍程度に発酵するまで20-30分放置。   
 5.ラップをしたまま500Wで50秒加熱した後、オーブントースターで軽く焼く。

レンジでイーストにショックを与える方法は料理研究家の村上祥子さんのレシピと
「おうちのやくざいし」つなまよさんの小麦アレルギー対応のパンのレシピを参考にしました。
このレシピはイーストの量も多いですが、一次発酵では驚くほど膨らみます。
そしてその後のレンジ加熱で、更に膨張し 何とペッチャンコにしぼみました。
レンジに張り付いて見ていた私の期待も同時にしぼんだ感じ・・・
過発酵だと焼成の時にしぼむことがあるらしいので、原因がこれならば まだ希望はあるわけです。
何と言っても「わー発酵した~膨らんだ!」と大喜びしていたので、過発酵まで膨らませ過ぎたかもしれません。
そして、画像を撮る気も萎えさせた このパンですが、実験1より不味い。
と言うより、実験1はおいしかったかも(喉元過ぎれば・・・)と思わせる程の不出来具合。

イースト多め、レンジショックの方法は以前も試していますが、この重い生地でも よく発酵します。
生クリームが期待した働きをしているのかは、よくわかりません(ダメじゃん・・・)
最近、「ふすま」で検索して行き着く方がぼちぼち みえるようです。
糖尿病絡みで行き着いちゃった方よりはダメージが少ないかと・・・(苦笑)
どこかの誰かさんの参考になれば幸いです。
2008-07-24 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :

ふすまパンの添加物について

私が一番好きな袋食パンpascoの「超熟」は添加物も少なく、袋を開けた時の香りが好き。
一方、好きでないと言うより むしろ嫌いなメーカーの食パンは
開けた時の香りも宜しくないが、添加物も成分表にズラズラと書いてある。
こちらは添加物云々よりも、匂いと味が好みでないので買わない。

ところで、通販などで入手可能な ふすまパンにもいくつかの添加物が入っている。
糖質制限.com「ローカーボふすまパン」には、モルト、シトラスファイバー、増粘多糖類
鳥越製粉「パン de スマート」には、トレハロース、シトラスファイバー
ロハス健康工房「ロハスファイバーブレッド」には、シトラスファイバー、増粘多糖類、乳化剤
ネット上に原材料の記載がなく、以前に買った時の記憶でしかないけれど
ゼロカーボブランの「健康ふすまパン」には、サイリウムが入っていた。

増粘多糖類とは、増粘安定剤の用途で2種類以上の多糖類を併用した場合の簡略名です。
ペクチン、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、サイリウムがそれにあたります。
「ローカーボふすまパン」には複数の増粘安定剤の添加があり
「健康ふすまパン」にはサイリウムが添加されているが、増粘多糖類の記載が別にあったかどうかは不明。

パンと添加物・・・んんん・・・検索かけてみると、なかなか興味深い。

4社のうち、なんと3社が使用しているシトラスファイバーとは鳥越製粉によると
「不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の両方(約半分づつ)から出来ており
 寒天に似た構成をしています。また、約10倍の水を吸って膨らみ
 膨らんだ状態を保つ性質(保水性)がある」そうです。
 そしてYCATさんから頂いた情報で、ふすまパンの開発について鳥越製粉のコメント。

朝日新聞の記事より要約
 「ふすまを微粉末にしてグルテンと混ぜた生地にイーストを加えて発酵させたら
  膨らまずにクッキーのように固まった。
  ふすまなどに含まれるごくわずかな糖質でも、酵母の栄養源としては十分なことがわかった。
  しかし、生地にでんぷんが豊富にないと、グルテンの網がしなやかに伸びず
  発生した気泡を捕えることができない。
  ふすまの生地だと網が固くて伸びない。網をしなやかにできる素材がシトラスファイバーだった。
  これを生地に加えて練ると、グルテンと結びついてしなやかに伸びる理想の網ができた」

*シトラスファイバーはしなやかに伸びる生地を作るために添加されているのね!
 しかしながら、どれだけ検索しても小売しているサイトは見つからず・・・
 シトラスペクチンセルロースとも言うみたいなんだけど・・・
 でも、朝日新聞の記事には他にも学ぶべき事が2点ありました。
 その1 ふすまを微粉末にする
 その2 ふすまなどに含まれるごくわずかな糖質でも、酵母の栄養源としては十分
 トキコさんが成功させたパンに使用している大豆粉ってサラサラだもんね。
 そして酵母(=イーストなど)がふすまの糖質を利用するなら
 ふすま粉などに含まれる糖質は発酵により分解されて減るってことかしら?

*増粘多糖類増粘安定剤は読んで字のごとく粘性を増やして安定させる添加物です。
 グルテンの構造を切断する食物繊維豊富(過ぎ)のふすまで作る
 ふすまパンには必要不可欠なのでしょうか。

*乳化剤。よく袋食パンの原材料で見るアレですね。
 「乳化剤・イーストフード無添加」と、わざわざ唱っている製品もあります。
 乳化剤の役割として、パンの水分を保持・グルテン蛋白質による編み目構造をより増進させ
 ふっくらとしたパンに仕上げる。
 また、澱粉に作用して、焼き上がり後に冷めるに従って硬くなるのを防ぎ
 長時間柔らかさを保つことが挙げられるらしい。
 ま、澱粉は入りませんから硬くなるのを防ぐ作用はいいとしても
 パンの水分保持とグルテンーふっくらとしたパンに仕上げるという作用は
 シトラスファイバーのそれと似ています。
 太陽化学(株)のサイトに「乳化剤講座」がありました。
 見てみましたが、難しくて読む気が無くなりました・・・
 http://www.taiyokagaku.com/jp/tomorrow_solution/index.html(リンク貼れないのでURLのみ)

*トレハロース。炭水化物(でん粉など)、蛋白質、脂質に対して品質保持効果を発揮し
 強力な水和力により乾燥や凍結からも食品を守り食感を保つということです。

水分保持に関わる添加物が多いです。水分保持がキーなのでしょうか。
私の失敗作は、いつもパン生地がじっとり水分を湛えているので水分保持なんか必要か?
という印象です。でも素人考えでもない素人印象なので、実に不確か。
生地に伸びと気泡を!その方法がわかったからといって、パンができるわけではなく。
ローカーボパンへの道は長く険しく・・・辿り着けるのか・・・
2008-07-24 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 34 :

大豆おからパン

4時間後に何をしているか。
きっと寝てる きっと習い事の送り迎え きっと買い物
タイミングが合わず、なかな実験できなかった、トキコさんレシピの大豆おからパン。
全行程HBで作りましたHBに作ってもらいました。
20時スタート・・・24時なら、起きていられるでしょう。

子供みたいに気になって気になって、いちいち蓋を開けて覗いちゃう
油脂の多い生地ですが、粉類の半分を占めているグルテンの力強い粘りを
ソフトにするには必要なんだわな・・・と、回る生地を見ながら考える。
その考えが正しいのかどうかは不明・・・・・。
回転が止まりしばらく放置・・・発酵タイム。

お母さんが何か作ってる。パン作ってる。明日の朝、出てくるかな?

ウキウキしている子達に「これ、大豆ですから」
マジ大豆だよ。大豆粉におから粉・・・パンよりSOYJOY目指した方が早いかもね。
そして、2時間経過・・・・・

発酵が きたーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーっ

織田裕二ばりに熱く叫びたくなりましたよ。
生地が大きくなってる~澱粉質なくても、砂糖なくても、発酵するんだ~!
イーストって大豆粉やグルテン、おから粉の僅かな糖質を養分に発酵できるのね。
イーストが多い配合だけど、酵母同士で少ない糖質の争奪戦にはならないのかしらね?

ピーピーピー
素っ気ない焼き上がりの合図。
焼けてる~!油脂が多い配合だから、クラストがデニッシュ風。

059


翌日・・・スライスしてみました。
ん !? 何か、小麦パンにはない手応えがあるんですけどー

060


上部2cmは釜伸びもした感じで、大小の気泡もあり
味は大豆ですが、食感はパンっぽい
しかしながら、下に行くに従ってみっしりした生地になり気泡がない。
自分の重みに耐えられなかった模様・・・かつての、私の膝を思い出す。
70kgを超えたあたりから、階段の上り下りをすると膝に違和感があったんだよね。
話がそれましたが、足りないのは水分か。発酵時間か。私の腕か(HB任せだけど)
欲しいのはグルテンの粘りでなく、伸びだなーそして気泡・・・
HBに任せっきりでなく、一次発酵→分割形成
二次発酵→焼き上げの方が、みっしり感は改善できるかも。

私は市販のふすまパンも焼いたのは好みじゃない。
レンチン後、やや冷めたあたりで食べる。
しかし、みっしり部分がグルテンミート化しているので
ラカントシロップとシナモンをたっぷりかけて
何か噛み応えのあるスイーツと思い込んで食べました

夏休みに自由研究の宿題があったら
上の子は料理が好きなので、「グルテンの特製」や「酵母と発酵」にすると
私の実験も兼ねられて一石二鳥じゃない !? と思ったら
自由研究は5年生からでした。ちっ。地道にやるか。
2008-07-15 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 10 :

選ばれしカーボ

朝から頭痛でした。家族を見送って、ベッドに直行。
起きたら10時半でした。頭痛は・・・治ってた。良かったー
出掛ける支度すると11時になるな~朝昼兼用でどこかで食べよう。
外食でカーボ摂取だー久しぶりだなーさて、さて、何にしようかな?

糖耐能のマシな私の朝イチカーボ。選ばれしカーボは・・・

鉄板ナポリタン

やっぱ、これだて。ちゃっちゃとまわしして、行かなかん。
(やっぱり、これでしょう。早く支度をして行かなくては。)

食前   72mg/dl  うーむ 空腹過ぎて低め。グルカゴンの影響を受けて余計に上がっちゃうかも。

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ミニサラダ、鉄板ナポリタン(味濃い目・量普通)、アイスコーヒー
トータルカーボ?わかんない。たっくさん!とでも言っておこうか。

買い物であちこち歩く。

30分後 149mg/dl  おぉ!もう、こんなに来てるーパスタも結構吸収早いわ

1h後   143mg/dl  

2h後   114mg/dl  多分、もう下がっていくと踏んで(甘い?)測定終了

朝イチカーボだったし、じーーっとしていたわけじゃないので、この程度で済んだかしら。
食べたかった物を食べて満足、満腹
でも、いつも食べている大盛りサラダとカーボ50g分の主食の朝食メニューの方が
(最近は主食を40gにして、ヨーグルト50g程度+フルーツ少々のことも)
お腹とともに心の充実感はあるのよね・・・

病院のバランスの良い食事ばかり食べていると
思いっきりジャンクフードや、寿司・ラーメン・グラタンなどの単品カーボ食が
無性に食べたくなるのと似ている気がするなぁ。
2008-07-03 : DM : コメント : 4 :
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Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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