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大豆粉→きな粉

小麦粉の代替え食材として大豆粉を使う場合があります。
大豆粉でホットケーキを作って、その大豆臭さに悶絶したのは1年前になります → コチラ
大豆特有の青臭みをとった品種を使用した大豆粉もありましたが
お得感に負けて富●商店の大豆粉を使ったのでした。
大豆の変更があったのか、最近のは以前の物より匂いが控え目な気がする・・・
控え目ってだけで、大豆の存在は十二分に主張されていますが。

未だ誰からも賛同を得ませんが、絹ごし豆腐にきな粉とラカントシロップをかけて食べるのが好き
いつも使っているイオンのプライベートブランド トップバリュグリーンアイ 有機きな粉の成分を
何気に眺めていると「糖質16g」と書いてある・・・大豆粉と比べてべらぼうに高いわけじゃないのね。
大豆粉の水分は約10% きな粉の水分は約5~7%のようです。
ならば大豆粉の重量×0.93~0.95した成分値になるんじゃない?
水分量を加味すれば、きな粉使っても大丈夫じゃない?
そう考え、きな粉の糖質の違いを見にスーパーを回ってみたところ (暇か)
西友のプライベートブランド グレートバリュー 国内産大豆きな粉は糖質が11.6g!
大豆粉の糖質も差があり12g~16g/100gですが、糖質低めの大豆粉並です。
お値段は¥148/120gで、なかなかリーズナブル。

早速、トキコさんがトコパンの大豆粉をきな粉に置き換えて
フープロ作戦で作って下さいました。 トキコさん多謝!
すると、気がかりだった香ばしいきな粉の風味はほんのり程度で
ほとんど主張されていないそうです。
そもそも大豆粉味打消しのため(とふんわりさせるため)おから粉を入れたので、
きな粉味も打消したのかも知れないとのこと。

おから粉と合わせずにきな粉+グルテンだけにした場合
(できるのかどうか。まだ、実験すらしていませんが)
菓子パン系にするならきな粉風味ありかもしれませんが、シンプルなパンの場合どうでしょう。
きな粉の香ばしい風味が邪魔をする場合は多いと思われますが
そこら辺は本人の鼻と味覚次第になるのかしら。
こちらも模索が続くようです。
取り合えず、小麦粉代替えの大豆粉は更にきな粉に置き換えることが
糖質的にも、許容範囲内であれば風味的にも可能であるとわかりました。


… … … … … … … … … … … … … … … … … … … …

【訂正と追記】

トコパンの場合は大豆粉をきな粉にそのまま置き換えても大丈夫です。
また、小麦ふすまの一部をきな粉にした場合、若干水分が多く必要になります。
(私ではなく、mitiyoさんが実験して下さいました)
しかし、レシピによっては かなり調整が必要のようです。
私は大失敗をして、イースト臭いカントリーマアム風ブツを作ってしまいました。
水分量の調整だけでいいのか、グルテンの割合も替えなくてはならないのか
そもそも捏ね方が悪かったのか、原因が思い付き過ぎて特定できず。
思い付く全てのことが原因かもしれません
大豆粉→きな粉に置き換える場合はご注意下さい。
2008-10-20 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

回して、回して、回しまくれ!

DM患者の皆さんこんにちは。
測って、測って、測りまくってますか? 勝手に引用してます>カステーラさん
私は9月に上昇しまくっていた測定実験のモチベーションは
11月と思っていた子の英検が10月と発覚した時点で急降下。
ま、そのうち上がるでしょう。
蛋白質によるインスリン分泌刺激の話なんて、とても興味がありますもの。

測って、測って、測りまくった 9月。
回して、回して、回しまくった10月。

回してって、穿刺器具の使い回しじゃないですよ。
自分以外の血糖値を測定したことないですし。でも、ランセットは使い回している・・・やっぱ問題?
回したのはですね、フードプロセッサーです。
激安特価でゲットしたテスコムのにぃきゅっぱのフープロ。

くんだり京都まで行き、ふすまパンレッスンで習得した中で
私達にとって一番収穫だったことは
「ローカーボのパン生地はフープロで回せ」と、いうことでした。
フープロでグルテン切りまくると、この場合はグルテンの特性が最大限に発揮される。
・・・もっと違う言い方をしていた様な・・・?
ローカーボパンに関してで、小麦パンについては私はよく知りません。
フープロ行程を踏むと、パン生地はツヤが出て よく伸び空気を抱き込んだのかふっくらします。
この工程を踏むと踏まないとでは生地の状態にも、出来上がったパンにも差が出ました。

フープロがない、フープロを出すのが面倒という理由で
・手捏ねしてみた。
・HBで捏ねてみた。
・HBに全行程任せてみた。
メンバーが三々五々好き勝手に手を抜いた結果
フープロ行程は、やればやっただけの効果が得られるという結論に
私達は至りました。

「レッスンで習った以外のパン生地・・・トコパンもフープロ使ったらフワフワになるんじゃない?」
トコパン発案者のトキコさんが閃いた時
私はその閃きはもちろんそうですが、トキコさんのトコパンへの愛に感動。
トコパンは大豆粉・おから粉・グルテンで構成されていますが
フープロをかけてみたところフワフワ感が各段にアップ。
生地の伸びが良いので形成もし易く、フィリングを包んだり、惣菜パンを作るのが楽しいそうです。

106107
これは私が焼いた、ただ丸めただけのトコパン。
トキコさんのはバリエ豊富でおいしそうです


色んなローカーボパンの生地を、回して、回して、回しまくれ!
フープロ使えばグルテンの割合を抑えられてコスパ良くなるかも !?
グルテンのコストの高さったら群を抜いています。
トータルのカーボ量の影響を加味しつつ使用量を抑えたい材料です。

そんなわけで、回して、回して、回しまくっている10月なのでした。
なぜなら・・・失敗が多いからさ! うわぁぁぁぁん ヽ(`Д´)ノ
2008-10-20 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 12 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

Seach

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