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ローカーボなエクレア

最後に市販のふすまパンを食べたのはいつだっけ?記憶にないわー
ここらで初心に戻り、市販のふすまパンを食べてみようと思い立ち
名古屋市東区は泉にある、0%carb cafeへ行ってきました。
1年ぶり位かしら?あーまだあるー良かった~潰れてなくて。 失礼ですよ。

ミニ食パンとクロワッサン、デニッシュを買いました。
楽しみ~自作ローカーボパンの在庫がはけたら食べよっと!
なんだろうなコレ的な各種ローカーボパンを、冷凍庫に取り揃えておりますもので。

このカフェでは各種健康ふすまパン以外にも
ローカーボスイーツの販売もしていて、それをいただくこともできます。
1年前にはレア・べークド・スフレのチーズケーキ系と
ゼラチン系と思われるふるふるデザートしか見なかったけど
今日は・・・ロールケーキエクレアがあるっっ

ロールケーキの断面をガラスケース越しに凝視
表現はしにくいが小麦のそれとは違う、小麦ふすまか大豆粉って感じ?
1.5cm厚のスポンジのロールケーキ Too big でしたし
シュー生地に興味津々でしたのでエクレアを選んで、急遽コーヒータイム

大きさは普通のエクレアですが、お値段は620円。
あのピエールマルコリーニのエクレアと同じ。 10円違うけど。
まぁ・・・マルコリーニのエクレアより、血糖値的に安心して食べられますけどね。

まずは断面チェック。そして、一口パクッ

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見た目、断面は小麦シューと遜色ないです。
焼いた時に生地の中の水分が気化により体積が増え空洞ができ
グルテンの膨張によって保形成が保たれるという
小麦シューの出来方と同じ原理でできている気がする

できたて小麦シューのさっくり感はない。
できたてシューでないとしても、小麦シューとは違う。
もっちりもじっとりもないけど、ふかっとした感じがある気がする

でもね、でもね。おいしいよー
トッピングのチョコは濃くてナッツが香ばしいし
中のカスタードクリームはバニラビーンズ入りで、安物感のないカスタードに似ている。
安いのって、かたくり粉感が多いじゃない?あれはあれで好きなんだけどね。

シューもクリームもレシピの粉類だけをふすま粉か大豆粉に替えたのかな?
こちらの小麦ふすまって、何か特許成分を混合した特殊粉だそうだから それでできたのかしら?
小麦ふすまか大豆粉に増粘安定剤混ぜたらできないかしら?
私には無理。小麦シューでも1勝2敗って感じなんだから。
毎度の他力本願ですが、お菓子焼きなローカーボな皆さんがんばって下さい!
そして内緒ごとにせず、レシピを教えて下さい!

特許サイトを見ると鳥○製粉はシトラスファイバーを使うことにより
荒木式の小麦ふすまパンより食味が向上したようなことが書いてあるけど
私は荒木式のふすまパンって結構好きよ。

カフェの人、スイーツが何で出来ているって言うのは 聞いても言わなかったんだよね。
アレルギーの問題などあるし、口に入れる物の原材料を明らかにしないって
今時、問題だと思うけどねー

それでも、こうしてお店は継続していて
デザートやお食事のメニューも増えていて、何だか嬉しかったんですよ。
まだまだ糖質に対しての認知度は低いとおっしゃっていましたが
それでも1年前よりは広がっているとのこと。
今年の糖質ゼロ商品のおかげですかねー?
スタッフの方は感じが良いし、店内は清潔感があるし
名古屋へお越しの際にどうでしょう?

あ。私は上のカフェと、全く関係がありませんよ~
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2008-11-19 : 低糖質な菓子 : コメント : 10 :

一長一短

NIPPN小麦ふすまだけのパンをHBで作る場合
グルテン比を50%以下にするのは、もう投げた。 (え。)

あと、私にできることはBBJを増やすことだけだよ。
この材料と作り方で → BBJのみ 1g→2gに増やしてみました。
増やしたのは倍量ですが、焼き上がったパンは25%程大きくなっただろうか。微妙だ。
3gにしたらもっと膨らむんだろうか・・・味に影響はないんだろうか・・・?

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大きめメロンパン位の大きさ

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上部は気泡があるが、下部はみっしり×××

強力粉に使う場合BBJは0.2~0.4%の添加でよいらしく
100gの粉に対しBBJは0.2~0.4gになりますが
私が作った小麦ふすまパンは粉類100gに対し2%、2gと
強力粉で作る場合の5~10倍添加することになるわけです。

この量の添加物を摂取する・摂取し続けることに関しては、自己責任で作って食すことになる。
京都オフでご一緒したお仲間さんとも話していたのだけど
ローカーボでパンを作り、小麦パンにより近付け食味を向上させようと思うと
添加物の助けは必要になってくる。
一般の食品の、見栄えをよくするためとか、「より一層」食味を向上させるために
使用する場合とは、少しばかり意味が違うと思うんだけど・・・?
普通のパン食べて、多少の高血糖の方が
普通のパン食べるために、薬を飲んだ方が
添加物を摂取し続けることより、身体への影響・リスクは小さくて済むんだろうか?
わかんないよね~またまた出る常套句の個人差で、自分の体に何が起こるかわからない。
酵母系とか酵素系の添加物の方が、そういう面ではベターなのかしら?

添加物に対して避けられれば避けます程度の考え。
おのれー添加物ーって感じではない、ゆるゆる加減です。
フープロで作れば、添加物いらないんだよね・・・
でも、洗い物も含めHBで作る方が、断然楽なんだよね・・・
一長一短だわ。
トコパンなら、HBでも添加物なしでもイケるけど、小麦ふすまは・・・嗚呼・・・

う~ん。
小麦ふすまパンは忙しい時はHBで、余裕がある時はフープロがいいかなー
もし添加物の影響があるならば、現れる前に寿命が来る気がするよ。
いやいや。
画期的なDMの治療薬か治療法ができて
ローカーボパンを食べる必要がなくなるかも。

あああ・・・そんな時代になったら・・・私・・・
パン屋巡りとー
スイーツバイキングに行くのー

って!
この思考が諸悪の根源だっ
2008-11-16 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

手持ちのHBで再現(できたのか?)

調理家電を買う時には参考にさせていただく
レシピも豊富な レシピィさんのサイトは裏ワザを読むのも楽しい。
ナショナルのHBの早焼きコースで米粉パンを焼く裏ワザを参考に → コチラ
小麦ふすまパンを焼いてみました。

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サンヨーの小麦ゼロのコースは、米粉にグアガム・乳化剤が添加されたミックス粉を使います。
行程としてはこね→発酵→焼き上げのシンプルなもの。
小麦パンとローカーボパン(ひょっとして米粉パンも?)を日々作っているmitiyoさんの天の声。
「ローカーボパンは一次発酵だけでいいね。
こね上げ終わってからあまり手をつけない方がいいのは、米粉パンに似てる」
皆さん、二次発酵では あまりふくらまないと おっしゃっているし、私もそれは実感している。

レシピィさんは手持ちのナショナルの機種の行程を観察し
米粉パンを、早焼きコースの発酵と発酵の間のこねの工程の5分間は生地を取り出し
ガスぬきをさせないで発酵させることで
サンヨーの小麦ゼロコースの工程を再現しています。
レシピィさん、その類稀な探究心でHBふすまパンを手掛けて下さらないかしら・・・ ← 他力本願モードON

早焼きコースね!と、早速真似してみましたら
我が家のMK精機のHB-100 早焼きコースはナショナルの早焼きの工程とは違い
ガス抜き2回もあって、鬱陶しいーっ
ちなみに2度目のガスぬきは、焼き色「こいめ」の設定時で
タイマー表示は1:30だったので、スタートして70分後に行われるようです。
1度目のガスぬきは見逃してしまった・・・・・。
それぞれの工程が何分かかるか取り説見ても載ってないから
いつガス抜きされるか、気が気じゃないですよ。却下。

HB-100はこね・発酵・焼きをそれぞれ単独で設定できるので
こね単独25分→発酵単独50分→焼き単独40分と
レシピィさんの記事のナショナルの工程を参考に時間を決めて
サンヨーの小麦ゼロコースを再現すべく作ってみました。
HB-100の生地作りコースの こね行程が15分と短めだったので
あえてナショナルの早焼きコースに時間を合わせたけれど
MK精機のHBはこね上げ力が強いと評判なので
ナショナルのこね時間25分より短くて済むのかしら?

【材料】
(A)
NIPPN小麦ふすま 50g
グルテン 50g
BBJ 1g

(B)
水 125g
ラカント 6g
塩 1g
バター 10g
イースト 3g

【作り方 HB-100の場合】
1)Aの粉類をよく混ぜ合わせておく。
  (私はボウルに計量して、泡だて器で混ぜています)
2)HBのパンケースをスケールにのせ水を計量しBのイースト以外の材料を加える。
  (計量カップでメニスカスを見て計量するより正確で楽)
3)イーストを水に加え、即Aの粉を一気に入れる。
4)こねコース選択20分。追加で5分こねる。追加時間いらないかも。
5)発酵コース選択50分。発酵したら生地を取り出し丸く成形し、羽根を取ったパンケースに戻す。
6)焼きコース選択40分。

こね上がりの生地→成形してパンケースへ
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発酵後→焼き上がり(小さくなった)
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【成分値】
全量
エネルギー 463kcl 蛋白質45.9g 脂質16g 糖質19.7g 食物繊維22.4g
1/4量(私が一食に食べる量)
エネルギー 115.8kcl 蛋白質11.5g 脂質4g 糖質5g 食物繊維5.6g

フープロで作る場合は、この材料のBBJを抜いて、水を140gに増やしますが
その材料でHBで作ると、ねりが弱いため膨らみませんでした。
HBでの膨らみの悪さを補うため、今回はBBJを加えています。
BBJには、米粉ゼロミックス粉にも含まれる乳化剤とグアガムが入っています。

フープロで作ったほぼ同じ材料のふすまパンに比べふわふわしませんでした。
でも、各工程での生地の大きさを見るように
それなりに発酵しています。ええ、それなりに・・・・・。

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見た目、私の大好きなカンパーニュみたーい。
いや、クープとか入ってないけどね。気分、気分。
切ってみると、パンらしい気泡ができているんじゃないかと思いますが
小麦ふすまパンは、ふわふわにさせないと
食物繊維の特性が悪さをして、中の水分が蒸発しにくいので
この程度の気泡じゃあねぇ・・・と、思いつつパクッ

うーん。不味からず。旨からず。

味と食感は、私的低いハードルにおいては まあまあの出来でした。
水分だよ。水分、水分、水分、水分、水分!!!じとっしてるー!

とは言え、今まで散々排出してきた、えげつないブツとは違い
余裕で食べられるレベルでしたので
スライスしてレンジ600Wで1分(も!)加熱して、水分を飛ばしてみました。
変化があったような。ないと言えばないような。
ジップロックに入れて冷蔵庫に保存しておきました。
意外と翌日は大丈夫になってるってことあるんですよ。 大丈夫って・・・
でもっレンチンしなきゃならないパンなんてダメー

食感としてのふわふわはOKなのだけど、水分を飛ばすためのふわふわ感が欲しいなぁ。
こねる時間や力は変えられないのだから、材料で対処するしかない。
水分量の問題か。
BBJの量を増やせばいいのか。
小麦ゼロ食パンミックス粉はグルテンの代わりをグアガムがしていて
更に乳化剤も添加されている。
グルテンは入っているのだから
製パン改良剤ではなく、ダイレクトに乳化剤を入れた方がいいのか。
HBで作る場合、グルテンの割合は私じゃ1:1にしかできなかったの。
小麦ふすまは食物繊維がグルテン切るし、水分を保持するから
HBお任せへの道は険しい気がする~~
もう小麦ふすまは諦めてフープロで作ろうかしらん・・・トホホ。

今、思えばトコパンHBバージョンは上手く焼けた。
トコパンにBBJなどの改良剤を加えてHBで作ったら
トコパンフープロバージョンに近付くんじゃない?

こんなカンパーニュのふりした(と、本人は思っている)ふすまパンとお弁当持って
明日は学校に朝から夕方まで缶詰です。
仕事と、役員メンバーの視線と、多分ある差し入れスイーツ・・・がんばりますっ
2008-11-13 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

期せずしてタピオカ

旅行から帰ってきて風邪ひいたり、なんだかんだで
ローカーボパンを焼いていませんでしたが、久々に焼いてみる

今日の昼食は・・・サラダ、スクランブルエッグ(卵2個)、ふすまパンのチーズトースト
     夕食は・・・茸と鶏肉のシチューのつもりで作ったスープ(……。)、もずく、ふすまパン

パンがあると、食事がらしい形になりますね・・・って、そう感じるのは私だけ?
あーローカーボパンがあるって幸せ
ローカーボパンを求める、同病お仲間さんにも幸せになって欲し~い

今日は子達はシチューにしました。シチューいいよね。あったまるし、大好き。
でも、まとめて作るから自分はどれだけ食べられるか、カーボの検討をつけにくい。
なので、糖質ポリスさんからいただいた増粘安定剤を使って
ミルクスープにとろみを付けてみよう~
トキコさんはサイリウムで白菜のクリーム煮作ったらおいしかったんだって!

京都オフでいただいたのは、グアガムとサイリウム。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
どっちがグアガムで、どっちがサイリウムだっけ?
ま。いいや入れてみようっと。

少しづつ入れてグルグル混ぜる。
・・・・・・とろみは付かず、水を含み膨潤した ぼよよんとした小さな粒々が。
最初に投入したのはサイリウムだったようです。
サイリウムってオオバコ科の植物の種皮のこと。

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こういうの・・・(涙)

あ・・あれ? なに、コレ?

もう一方の秘密の粉投入グルグル。
んーとろみ付いてきたけど・・・ぼよよんが邪魔で
スープ自体のとろみがどこまで付いているかわかりにくい~
グアガム入れ過ぎると大変なことになるらしいから、この辺でやめとこ。

味はまぁまぁかな?・・・とろみも付いてる・・・
けど、ぼよよんがスプーンから口に流れ込む~
タピオカ入りスープと思っておこうか・・・それはそれで不味そうなんだけどー

なんでー?トキコさんはサイリウムで作ったって書いてあったよ?
サイリウムでタピオカ風粒々入りスープを作ってしまった私。
いろんなこと、やらかすよなぁ・・・・・
2008-11-11 : 低糖質な料理 : コメント : 11 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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