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初ユウテック

前回の記事より。

【試作A】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、水 95g

大豆粉率アップにともない水分量調整かつラカント減
ムッチリ感やや減、歯切れの改善なし。

【試作B】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 25g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、バター 5g、水 85g

大豆粉率アップ、グルテン率ダウンにともない水分量調節かつラカント減で油脂配合
ムッチリ感更に減で歯切れ良くなるも、グルテンが少ないのか生地がモッサリする。

この流れで行くと、国産グルテン25gと35gの間をとって30gで【試作C】となるはず。
ところがオモチャが届いたら、もう、そっちで遊びたくて仕方がないわけです。子供だー。
オモチャ⇒ユウテック大豆粉、グルリッチa

初ユウテック大豆粉です。
噂では水に触れるとカメムシの臭いを発するそうです。
カメムシの臭いはまだ嗅いだことがありません。
ついでに書くと、カメムシ臭と言われるパクチーも食べたことがありません。
ど、ど、どんなん!?

臭いもの嗅ぎたさ?で、ホームベーカリー内でグリグリ捏ねられているのを嗅いでみる。
!!!
アタシ、大丈夫。コレ、平気。
草取りした後の軍手の青臭さよりマシじゃん。(嗅ぐな)
数年前に買った富●商店の大豆粉はひどかった。あれは焼いても臭かった。(散々)
ユウテックのはホント、焼いたら臭くないねー。割と美味しいし。

え?
ユウテックとグルリッチでベーグルできたのかって?
出来あがったベーグル(?)のクラムは好きな感じにできたけど
水分調整で失敗して、ベッタベタの生地になり成形どころの騒ぎじゃなかったです。

皆、材料が替わればベストな配合も水分量も変わり
色々色々・・・試行錯誤してるんだなぁ~と、改めてしみじみ思いました。
今回の気付きは、配合とは別のところにあったね。

何とか切り分けて、1個だけ丸めて穴開けて茹でて焼いたけど
残りは羽根を取ったホームベーカリーに、丸めもせず突っ込んで発酵⇒焼きをしました。
往生したわ~で、できたのがコチラ。

305
ナニコレ?
パンダヨ。波打ツパン。
結構、オイシ。
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2010-05-16 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 4 :

クッキング大豆粉とグルテン

私、朝イチの耐糖能がまぁまぁなので
トコパンベーグルの食感改善に向けて、朝食に小麦ベーグルを食べてみました。
ベーグルにチャレンジする前に食べとけって話ですが、何事も気の向くまま。

スーパーのパンコーナーに陳列されていたマコーズのベーグルは
なかなかハードでパサパサ気味だが歯切れは良い。さすが小麦。ジェラシー

万人受けするパンを焼くベーカリーのベーグルは
誰からも好まれそうな、ソフトでモチモチしたもの。さすが小麦。ジェラシー

久方ぶりに食した小麦ベーグル、記憶よりも歯切れが良かった。
もちろん「むぎゅ感」もあるのだけど。
先日のトコベーグルは歯切れの良さはなく、弾力が強過ぎる。
むんぐむんが食べるって感じだもんね。
モチモチっていうより、ムッチリムチムチ。
ムッチリ感は残しつつ、歯切れの良さが欲しいのだけど・・・。

【前回】
クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

【試作A】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、水 95g

大豆粉率アップにともない水分量調整かつラカント減
ムッチリ感やや減、歯切れの改善なし。

【試作B】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 25g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、バター 5g、水 85g

大豆粉率アップ、グルテン率ダウンにともない水分量調節かつラカント減で油脂配合
ムッチリ感更に減で歯切れ良くなるも、グルテンが少ないのか生地がモッサリする。

フワフワを目指した生地を発酵しない方がいいのか。
ムッチリを目指した生地を発酵させた方がいいのか。
よくわからなくなってきました(沈)

この実験の前に、クッキング大豆粉×外国産グルテン(非グルリッチA)で撃沈。
この時、二度捏ねは やはり良さ気だったのでこれを取り入れています。

撃沈した実験は国産グルテンを外国産グルテンに替えたもの。
漏れ伝え聞いていたのは、クッキング大豆粉ではパンが焼けないということ。
これ、多分、クッキング大豆粉×外国産グルテンではダメってことなのでしょう。

クッキング大豆粉の粒子の粗さを外国産グルテンでは、カバーし切れなかった模様です。
捏ねを2回にしてみたり、油脂を加えてみたり
若干の生地の改善は見られたけれどモロモロ肌荒れ生地になりました。
2年前に富沢商店の大豆粉×外国産グルテンでトコパンを作った時は
こんなモロモロ肌荒れの生地にならなかった。

304302

左:外国産グルテン×クッキング大豆粉 右:国産グルテン×クッキング大豆粉

ところがですね。
クッキング大豆粉×外国産グルテンのトコパンベーグルは
膨らまないけれど、求める食感に近付いた。
これは、このカップリングだから良かったのか(モロモロ効果?)
外国産グルテンの性質が良かったのか。

使った外国産グルテンってオーガニックなので国産のとお値段変わらないのよね。
これより、同じ外国産ならグルリッチAの方が膨らむって読んだ。
国産グルテンは他の材料の粒子の粗さ如何に関わらず、パンに仕上げる力があるって読んだ。
改めてローカーボパン焼きさんのblogで勉強し直してきたけど
読み直すと、また新たな気付きがあるってものね。
いちいち全てが記憶に留まらない脳に問題があると言えば、そうなんだけどね(沈)
国産グルテンは粒子の粗さにも寛容だけど、作り手の腕の拙さにも寛容なのよね。

1.クッキング大豆粉                ×グルリッチA
2.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×国産グルテン
3.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×外国産グルテン
4.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×グルリッチA

あと7通りもあるじゃないか・・・(遠い目)
これで配合も変わってくるとなると・・・(涙目)

ベーグルが沢山できちゃったので、ベーグルの日々で飽きてきました
今日もベーグル持って出掛けましたが
乙女な女子ランチには程遠い弁当になったので載せない。
だって、おかずが昨夜の残り物の煮物(筍とコンニャクと鶏肉)と
和え物(ホウレンソウの胡麻和え)、ゆで卵。

国産グルテンと書いていますが、国産/外国産と産地由来の差ではなく
国産グルテンはフリーズドライ製法で作られているからで
この製法で作られた外国産グルテンもあることが松さんのblogで紹介されています。
「グルテンの違い」
「おすすめグルテンのご紹介」
2010-05-12 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 10 :

トコパンベーグル

トコパンでベーグルを焼きました。

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左:クリームチーズに冷凍ブルーベリー、甘味料
  クリチにはブルーベリージャム!な私ですがジャムがないので適当に。

右:クリームチーズにクルミ、甘味料、メープルフレーバー
  宝の持ち腐れ的に放置されていたメープルフレーバーが素晴らしく良い仕事をした。
  本当はこれで松さんシフォンを焼く予定だったのに、未だ手付かず。

トキコさんがteam burrito bbsにトコパンベーグルを投稿した時から
やってみたい!食べてみたい!と思い続けて幾年月。
実に1年半も温め続けたこの気持ち・・・単にお尻が重いだけですが。

ベーグルって色々な食感がある。
ネットで検索したら「むっちり」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」
と、食感の違いが表現されていた。
「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがイマイチわからないけど。

参考にさせて頂いたのはコチラ⇒Happy Bagel
素敵なサイト名!きっと、ベーグルを愛してやまないのね。
分かり易く、且つ詳細にまとめてあります。これをザックリ要約すると・・・

・ 発酵時間でクラムの食感に違いが出る。
 短い程(一次発酵を取らない方法もある)目の詰まった噛み応えのあるクラムになり
 長くとる程、ソフト系クラムになる。

・ ケトリングの時間でクラスト(皮)の厚さに違いが出る。
 ゆで時間が長い程、分厚く噛み応えのあるクラストになる。

・ 焼成の温度、時間でクラスト(皮)の硬さに違いが出る。
 高温で長時間焼成することにより、バリっとしたハードなクラストになる。

トコパンのレシピは改良バージョンを含めるといくつかあり
過去に何度かアップしている。(リンク済み)
大豆おからパン(2008. 7. 15)
回して、回して、回しまくれ!(2008. 10. 20)
シナモンコーヒー風味のトコパン(2008. 10. 26)
ホームべカリーでトコパン(2009. 2. 22)

今回はホームベーカリーで成功しているレシピで
ベーグルなんだから、ふわふわじゃなくてもいいよ!
ってことで、イーストも油脂も減らし、捏ねもホームベーカリーで20分×1回。

クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国内産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、バター 5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

ローカーボパンは二度発酵をしない方が上手くいく。
成形する場合は、捏ね上がった生地をすぐ成形し発酵させ焼きに入るので
この時の発酵時間で調節してみた。

【実験1】
・ 発酵なし⇒むっちりクラム
・ 発酵やや大きくなった程度⇒むぎゅむぎゅクラム
・ 発酵1.5倍の大きさ⇒ふかふかクラム

300
左:1.5倍に発酵 / 右:発酵なし

上記の分量で作った生地を4分割して作ったもの。
発酵させるとカサは稼げて、見た目とか食べる時の満足感はあるかも?
食感は発酵しない方が「らしい」けど、
1.5倍に発酵させたものも、ふかふかしながら「むぎゅ感」はあるので好みだね。

「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがわかったような気がしないでもない。

【実験2】
小麦ベーグルのレシピを見ると、油脂が入るものもあるが大抵入らない。
計量簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)バター割愛。
工程簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)発酵も割愛。

301

上記の分量で作った生地を3分割して作った。
それでも、4分割して発酵させたものよりは小さい。
バターが入っても入らなくても私には違いがわからない。
じゃ、入れなくってもいいじゃん・・・。

ベーグルにベストな配合はありそう。乾燥おから減らして、大豆粉増やす?
そうすると水分量も変える必要があるわけで。う~~ん面倒。。。
また気が向いたら試行錯誤の旅に出るかも?
何かディップ付けたり、サンドイッチにするなら、ラカントは半分でも無問題。
取り合えず、この配合でバターなし・発酵なし
ケトリングと焼成の時間は以下のサイトを参考に、その時の気分で変えてみると面白そう。
こんな感じでいこうかな。
私はムッチリハード系が好きなのよ~ (ベーグルの好み)

もちもちプレーンベーグルの作り方(Happy Bagel)
基本のベーグルレシピ(cuoca)
もちもちベーグル(cookpad)

人柱的に書くと、ふすま粉で作ったら撃沈。中じっとり~××
2年ぶりにグルテンの糸を見ちゃって食欲減退。新しいダイエット方かも!?
2010-05-09 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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