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大豆おからパン

4時間後に何をしているか。
きっと寝てる きっと習い事の送り迎え きっと買い物
タイミングが合わず、なかな実験できなかった、トキコさんレシピの大豆おからパン。
全行程HBで作りましたHBに作ってもらいました。
20時スタート・・・24時なら、起きていられるでしょう。

子供みたいに気になって気になって、いちいち蓋を開けて覗いちゃう
油脂の多い生地ですが、粉類の半分を占めているグルテンの力強い粘りを
ソフトにするには必要なんだわな・・・と、回る生地を見ながら考える。
その考えが正しいのかどうかは不明・・・・・。
回転が止まりしばらく放置・・・発酵タイム。

お母さんが何か作ってる。パン作ってる。明日の朝、出てくるかな?

ウキウキしている子達に「これ、大豆ですから」
マジ大豆だよ。大豆粉におから粉・・・パンよりSOYJOY目指した方が早いかもね。
そして、2時間経過・・・・・

発酵が きたーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーっ

織田裕二ばりに熱く叫びたくなりましたよ。
生地が大きくなってる~澱粉質なくても、砂糖なくても、発酵するんだ~!
イーストって大豆粉やグルテン、おから粉の僅かな糖質を養分に発酵できるのね。
イーストが多い配合だけど、酵母同士で少ない糖質の争奪戦にはならないのかしらね?

ピーピーピー
素っ気ない焼き上がりの合図。
焼けてる~!油脂が多い配合だから、クラストがデニッシュ風。

059


翌日・・・スライスしてみました。
ん !? 何か、小麦パンにはない手応えがあるんですけどー

060


上部2cmは釜伸びもした感じで、大小の気泡もあり
味は大豆ですが、食感はパンっぽい
しかしながら、下に行くに従ってみっしりした生地になり気泡がない。
自分の重みに耐えられなかった模様・・・かつての、私の膝を思い出す。
70kgを超えたあたりから、階段の上り下りをすると膝に違和感があったんだよね。
話がそれましたが、足りないのは水分か。発酵時間か。私の腕か(HB任せだけど)
欲しいのはグルテンの粘りでなく、伸びだなーそして気泡・・・
HBに任せっきりでなく、一次発酵→分割形成
二次発酵→焼き上げの方が、みっしり感は改善できるかも。

私は市販のふすまパンも焼いたのは好みじゃない。
レンチン後、やや冷めたあたりで食べる。
しかし、みっしり部分がグルテンミート化しているので
ラカントシロップとシナモンをたっぷりかけて
何か噛み応えのあるスイーツと思い込んで食べました

夏休みに自由研究の宿題があったら
上の子は料理が好きなので、「グルテンの特製」や「酵母と発酵」にすると
私の実験も兼ねられて一石二鳥じゃない !? と思ったら
自由研究は5年生からでした。ちっ。地道にやるか。
2008-07-15 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 10 :
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メールありがとう!
BBSへカキコミ済みで~す。



充分にパンです。
おいしそうです。


暑くなってから、普通にHBでパンを任せると過発酵で、
酸っぱメのパンが出来る事が多くなりました。
ふくらみ過ぎて耐え切れずにシボム・・・。

毎週、夫に持たせるパンを焼く様な流れが出来上がってしまい・・。
(それを愛情と勘違いしている哀れな夫です)
(HBはパン実験のために出してきた事実があるのだが・・・)

ほうれん草やら人参のパウダーを入れたり、アーモンドパウダーを多めに入れたときも普通のパンレシピでも
半分くらいしか膨らまない。
それを思うと、スゴイ膨らみ!


大豆粉やらおから粉は、この暑い時が好機なのかもしれないですね!

しっかしトキコさん、スゴイよ。
2008-07-16 11:49 : mitiyo URL : 編集
mitiyoさんへ
メールありがとう~!お返事しました。

>充分にパンです。
>おいしそうです。

パンの部分は異常に少なかったです(泣笑)
トキコさんがおっしゃる通り、おから増やしたいところです。

>毎週、夫に持たせるパンを焼く様な流れが出来上がってしまい・・。
>(それを愛情と勘違いしている哀れな夫です)
>(HBはパン実験のために出してきた事実があるのだが・・・)

ご主人、パンを楽しみにしてるのでしょうね~♪
野菜パウダーなどを入れたり一工夫したパンを焼いているあたり
やはり愛情いっぱいかと・・・
夫が運動に持って行くお茶を水筒に入れるのさえ
面倒に思える嫁ですが何か問題でも?って感じです。
お茶と氷があっと言う間になくなるんだもん・・・

>大豆粉やらおから粉は、この暑い時が好機なのかもしれないですね!

そうねそうね。重い生地だから酵母が活動しやすい環境はぴったりかもね。
砂糖を入れないから、過発酵にもなりにくいかしら?
私、カステーラさんのblogの「測って、測って、測りまくれ」っていう
タイトルがツボで気に入ってるんだけど
「作って、作って、作りまくれ」このモチベーションが必要かと。

>しっかしトキコさん、スゴイよ。

うん。ここまで結びつけてきたんだもの、スゴイよ。
あの糸引きグルテンからココまで・・・遠い目・・・アレはキモかった。
同じレシピで出来が違うのも、トキコさんのスゴイところなのよね。
グルテンミート化パン・・・薄くスライスして生姜焼きにしてみようか・・・。
別の意味でびっくりする位旨いかも・・・
2008-07-16 13:41 : knacke URL : 編集
はじめまして
knackeさん はじめまして。
いつもブログ(特に「ふすま部」!)を楽しみに拝見しております。

2型糖尿病で昨年末頃より糖質制限食を行っています、糖質ポリスです。

さて、「トキコさんレシピの大豆おからパン」美味しそうにうまく焼けていますね。
さっそく真似をして焼きたいと思ったのですが、「トキコさんレシピ」を検索しても見つけることができませんでした。
どちらで公開されているのでしょうか。

もし可能であれば、教えてください。
よろしくお願い申し上げます。m(__)m
2008-07-23 09:47 : 糖質ポリス URL : 編集
糖質ポリスさんへ
糖質ポリスさん、はじめまして。

ふすま部ネタと重複していますが、ローカーボ主食・スイーツ実験の掲示板があります。
Bookmarkにあるteam burrito bbsからジャンプしてみて下さい。
ご自身でローカーボ主食に試行錯誤されている、糖質ポリスさんには面白いかも知れません。
こちらにトキコさんレシピが投稿されています。

大豆粉  35g
グルテン 35g
おから粉 10g
ラカント 10g
オイル  10g
塩    1g
水    90g
イースト 2g

これの3倍量でHBにお任せです。2倍量でもいけるかも知れません。
私はトキコさんと違い失敗気味でしたので
これに生地の伸びと気泡を抱かせることが課題です。
通常コース以外にソフトパンコースや長時間発酵のフランスパンコースなど
HBで焼くにしてもコースの選択で出来上がりに違いが出る可能性はあると思います。
この大豆おからパン以降、気泡を作るべくエマルジョン作戦を試しましたが
2連敗しまして、ふてくされているところです。
画像を取り込んでいないのでアップしていませんが、やらなきゃ。

ずっと「ふすま パン」などで検索していましたが、最近「大豆粉・パン」で検索したら
糖質ポリスさんのblogに紹介されているレシピがヒットしました。
小麦たんぱくを使うか、卵たんぱくを使うかですね。
卵自身が乳化剤の役割を持つので、ローカーボパンにはいいのかも知れません。
メレンゲが面倒でまだ試していないのですが、食感・味などはどうでしたか?

>もし可能であれば、教えてください。
>よろしくお願い申し上げます。m(__)m

私は糖質制限をしていながら
薬やインスリンを使用して、体の代謝に合わせて糖質を摂取することは否定しません。
その上でローカーボ主食の模索をしていますが
安価で家庭で手軽に作ることのできるレシピができれば、これを必要とする全ての方が
好きに利用できるように公開したいと思っています。
公開したいのに、ちっともできませんが・・・キィー!
しかしながら、高蛋白だったり高脂質だったりするわけで
身体への影響は未知数なので、自己責任でお願いしたい旨を唱っています。
2008-07-23 10:42 : knacke URL : 編集
knackeさん ありがとうございますm(__)m
糖質ポリスです。

レシピのご紹介ありがとうございます。
掲示板へのリンクを見落としていました。

材料の中で現在「おから粉」だけがありませんので、早速入手してやってみたいと思います。
「生地の伸び」と「気泡」が課題なのですね。

ちなみに、今回のレシピにはありませんがグーアガムはどのようにしてお求めになりましたか?
サプリメントとして販売しているもの以外に、食品添加物として販売されているものはあるのでしょうか。

>> メレンゲが面倒でまだ試していないのですが、食感・味などはどうでしたか?

パンと言うよりはお菓子です。(^_^;)
甘くないシフォンケーキそのものでした。
ふんわりはしますが、モッチリ感はありません。

>> 安価で家庭で手軽に作ることのできるレシピができれば、これを必要とする全ての方が好きに利用できるように公開したいと思っています。

その点はわたしも同じです。
パンではありませんが、コンニャク麺ではないシコシコ麺が出来ないかと考えていますが壁は厚そうです。
そもそもコンニャク麺を家で作るのも難しい、、、

>> 高蛋白だったり高脂質だったりするわけで
>> 身体への影響は未知数なので、自己責任でお願いしたい旨を唱っています。

自己責任であることは勿論ですね。
ただ、糖質制限を提唱されている医師の本にはご自身が実践したうえで、こぞってその安全性を書かれています。
わたしは全食できるだけ糖質を摂らない生活を半年以上続けていますが、それ以前よりはるかに健康を実感しています。

今回はありがとうございました。
掲示板&ブログには度々訪れさせていただきますので、これからもよろしくお願い申し上げます。(^^)
2008-07-23 16:44 : 糖質ポリス URL : 編集
糖質ポリスさんへ
>材料の中で現在「おから粉」だけがありませんので、早速入手してやってみたいと思います。
>「生地の伸び」と「気泡」が課題なのですね。

結果を楽しみにしていますね!
書きかけ放置の記事があるので、整理してアップしたいと思います。
ローカーボ主食レシピを模索している方って、案外いらっしゃるものですね。嬉しいです。

>ちなみに、今回のレシピにはありませんがグーアガムはどのようにしてお求めになりましたか?
>サプリメントとして販売しているもの以外に、食品添加物として販売されているものはあるのでしょうか。

添加物としてではないですが、小麦アレ用パンを焼く方が
利用して成功していたグアガムを買いました。
https://www.mimaki-family.com/item/item_19798.html
こちらで通販可能です。
私は地元のドラッグストアで小さいサイズの方を取り寄せてもらいました。
グアガム、何だか効果がイマイチ感じられないのですが使い方が悪いのかしら?

>パンと言うよりはお菓子です。(^_^;)
>甘くないシフォンケーキそのものでした。
>ふんわりはしますが、モッチリ感はありません。

では、甘くすればローカーボなシフォンケーキなわけですね♪
卵白と多量のグルテンは相殺しちゃう気がしますので、このレシピにモッチリ感は望めないかも。
私、平気で想像で物言いますのでご了承願います。

>パンではありませんが、コンニャク麺ではないシコシコ麺が出来ないかと考えていますが壁は厚そうです。
>そもそもコンニャク麺を家で作るのも難しい、、、

質の良い寒天(棒寒天の方が良いと聞いた気がします)で作った水寒天は
もっちり、しこっとした歯ごたえと言うか歯ざわりというか・・・が、あります。
おいしい甘味処のあんみつなどに入っている寒天は、相当美味です。(昔の話・・・)
シコシコ麺につながらないでしょうかね?
頑張って下さい!

>掲示板&ブログには度々訪れさせていただきますので、これからもよろしくお願い申し上げます。(^^)

こちらこそ、よろしくお願い致します(^^)
2008-07-23 22:04 : knacke URL : 編集
knackeさんへ
グアーガムを利用する目的は粘りを出すためだと思うのですが。
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/380.html

「おなかのせんい」
https://www.mimaki-family.com/item/item_19798.html
この商品説明に「低粘性で水にサラッと溶けます」とあるのが気になります。
100g当たり食物繊維75g(乾物換算80%) とありますので、20%ほどの部分+顆粒にする工程で何か加工しているのかもしれません。
ひょっとして効果がないのはその辺りに原因があるのかも。

わたしはグアーガムはアメリカのサイトですが下記の物を狙っていました。
http://www.vitacost.com/Source-Naturals-Guar-Gum-Dietary-Fiber
小さじ1杯(1 Teaspoon)約3gあたり、食物繊維(Dietary Fiber)3g、グアーガム(Guar Gum)3g とありますので、表記に偽装がなければ100%グアーガムということになるはずです。

また、使用法(Directions)には液体(水やジュースでしょうね)に入れてかき混ぜ、液体がゲル化し始める前にとっとと飲めというようなことが書かれています。
さらには、十分な量の液体に混ぜなかったたら咽に詰まるから覚悟しておけ、みたいな恐ろしいことも書かれていますので、か・な・りの粘度を期待できそうな予感です。

16oz(約450g)で700円($6.10)と安い。
でも送料が高い。(^_^;)

「おなかのせんい」が水に入れてゲル化しないサラサラな商品であれば、効果が感じられないことの方が当然かもしれませんよ。
2008-07-24 10:50 : 糖質ポリス URL : 編集
糖質ポリスさんへ
グアガムの使用目的は理解していたつもりなのに
「おなかのせんい」の商品説明は見落としていました!ありがとうございます。
米粉に足してパンにも麺にもできていたのは、グルテンの代替えなのでした。
私はグルテンの代替えとは別の目的で使用したはずなのに・・・
ミルクスープに粘性を持たせてシチュー風を期待し、この商品を入れたところ
さらさらのままだったことがあります。
低粘性を唱った商品なら当たり前ですね・・・
介護商品に増粘剤使用の「とろみ剤」というものがありますが
恐い程、粘性がついては危険なので これらの商品自体に期待は持てないかな・・・

海外の商品・・・まさにこれ!なのでしょうね。
ゼロカーボのパンはグアガムでなくサイリウムを使用しているのですが
こちらが見つけてあります。
http://item.rakuten.co.jp/energy/f537/
こちらはどうでしょうね?使えそうな気がしますが・・・

おなかのせんい・・・どうせ便秘症なので飲んでみようか・・・
2008-07-24 12:23 : knacke URL : 編集
knackeさんへ
サイリウムはサイリウムシードガムと言うみたいですね。
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/561.html

同じ増粘安定剤ですので、きっと同様の効果があるのでしょう。
どっちがより粘るのかは使ってみないとわかりませんね。

とりあえず先のサイトとは別のアメリカのサイトから、グアーガムとサイリウムを取り寄せることにしました。
送料を入れても(さらに税関で課税されたとしても)ずっと安く済みそうです。
でも、まとめ買いしたからけっこうな金額に、、、(^_^;)

大豆おからパン、ふすまパンに使えると良いなぁ。
これらのガム+グルテンで麺が出来ないかな。(^^)
夢は膨らむ(笑)

おっと訂正。
おそらくどっちも水溶性なので、茹でたら溶けちゃいますね。
おやおや。はかない夢だった。
パン膨らまそう(笑)
2008-07-24 16:33 : 糖質ポリス URL : 編集
糖質ポリスさんへ
今、お名前を糖質バスターさんと書きそうになりました。
私の中でエスカレートしているようです(笑)

海外から初めての商品をまとめ買いだなんてチャレンジャーですね~
送料を考えると、一か八かって感じでしょうか。

ゼロカーボのふすま麺にはサイリウムの添加がありますし
増粘安定剤は製麺に使われているようです。

http://www.j-tokkyo.com/2007/A23L/JP2007-215415.shtml

http://www.j-tokkyo.com/2002/A23L/JP2002-335892.shtml
グアガムがのぞましいと記載があります。

すごい文字量で、私は斜め読みで終わりました(笑)
2008-07-24 20:14 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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