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生クリームの働きと発酵方法

よい食感の生地を作り、その品質を保持するためにプロは添加物を使用します。
市販の蒸しパンのようなきめ細かい物が作りたいという問い合わせに対し、和菓子屋さんが答えてみえます。
http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0834.html
またパン生地の開発に携わっていた、しまださんのサイトより
http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/index.html
TOP→コラム→発酵 添加物について少し記載があります。
「とりあえずサフのBBJは万能だから間違いない」何だか力強いお言葉・・・!
これを読むとただでさえ難的ローカーボパンには、ある一定の食感を得ようとすると 
やはりこうした添加物は必要?
サフのBBJの成分は「グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンC」
乳化+酸化の添加物です。最強そうですが、ふすま粉、おから、大豆粉が相手となるとどうなのでしょう。

乳化=界面活性ということに結びつき、そこからヒットしたのが、カソウケンの生クリームの記事です。
さらに調べると生クリームを使ったパンは翌日も柔らかいらしい。
「パン屋さんによると乳化剤の代わりになる」というのは、ネット上での情報。
意外なところでつながったものです。
だがしかし。相手はふすま粉やら、おからやら、大豆粉やら・・・です。
乳化剤の代替え品はいい仕事をしてくれるでしょうか?
添加物よりこちらに期待したいところですが、家にある生クリームのつもりだった商品を見ると
純生クリームに何だかんだと色々入っています・・・ここにも乳化剤が。
避けたつもりが巡り巡って添加されていたとは。
手に入る添加物全部入れてやったら、何とか形になるのだろうか?

今回は2連敗を喫し、私を大いに凹ませた生クリーム実験の結果報告です。

実験1
 材料:グルテン22g、おから粉7g、大豆粉7g、ふすま粉7g、イースト2g
     塩1g、エリスリム3g、生クリーム30g、水60g
    (全てスケールで計量したので水分もg表示です)
 1.ボウルにイースト以外の粉類を測り入れ泡だて器で混ぜ合わせておく。 
 2.レンジ対応タッパーに生クリームと水を計量しレンジ加熱にて35℃に温める。
   イーストを加え混ぜる。
 3.2に1を一気に加え、箸で混ぜ合わせる。
 4.レンジに割り箸2本を並べ、その上にラップでかるく覆った3のレンジ対応タッパーを
   150Wで15秒加熱。そのまま2倍程度に発酵するまで20-30分放置。
 5.ゴムヘラで軽くガス抜きをして生地をまとめ3分割して丸め
   ラップ+タッパーの蓋をして野菜室にて一晩放置。
 6.A:5を室温においた後、今回は手抜きでオーブントースターでアルミホイルをかぶせたりしながら焼く。
   B:5をレンジで加熱後、Aと同様に焼く。

食べた感じは A>B ですが、どちらも似たり寄ったりな出来栄え。
ふすまのプチプチ感が邪魔にすら感じます。
オーブントースターで焼いたのもまずかった。

062063
左A 右B

実験2
 材料:グルテン15g、おから粉5g、大豆粉8g、ふすま粉2g、イースト1g
   塩少々、エリスリム少々、生クリーム15g、水50g
    (全てスケールで計量したので水分もg表示です)
 1.ボウルにイースト以外の粉類を測り入れ泡だて器で混ぜ合わせておく。 
 2.レンジ対応タッパーに生クリームと水を計量しレンジ加熱にて35℃に温める。
   イーストを加え混ぜる。
 3.2に1を一気に加え、箸で混ぜ合わせる。
 4.レンジに割り箸2本を並べ、その上にラップでかるく覆った3のレンジ対応タッパーを150Wで15秒加熱。
   そのまま2倍程度に発酵するまで20-30分放置。   
 5.ラップをしたまま500Wで50秒加熱した後、オーブントースターで軽く焼く。

レンジでイーストにショックを与える方法は料理研究家の村上祥子さんのレシピと
「おうちのやくざいし」つなまよさんの小麦アレルギー対応のパンのレシピを参考にしました。
このレシピはイーストの量も多いですが、一次発酵では驚くほど膨らみます。
そしてその後のレンジ加熱で、更に膨張し 何とペッチャンコにしぼみました。
レンジに張り付いて見ていた私の期待も同時にしぼんだ感じ・・・
過発酵だと焼成の時にしぼむことがあるらしいので、原因がこれならば まだ希望はあるわけです。
何と言っても「わー発酵した~膨らんだ!」と大喜びしていたので、過発酵まで膨らませ過ぎたかもしれません。
そして、画像を撮る気も萎えさせた このパンですが、実験1より不味い。
と言うより、実験1はおいしかったかも(喉元過ぎれば・・・)と思わせる程の不出来具合。

イースト多め、レンジショックの方法は以前も試していますが、この重い生地でも よく発酵します。
生クリームが期待した働きをしているのかは、よくわかりません(ダメじゃん・・・)
最近、「ふすま」で検索して行き着く方がぼちぼち みえるようです。
糖尿病絡みで行き着いちゃった方よりはダメージが少ないかと・・・(苦笑)
どこかの誰かさんの参考になれば幸いです。
2008-07-24 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :
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あ、どうも。「パン生地の開発に携わっていたという方」です。
一応私のサイトとブログの全文章を読んでいただけると乳化剤の事に関しても色々書いてはあるんですけど、それはまあ良いとして。

「BBJは万能」と言うのは日仏商事さんと商品開発していた時に直接聞いた話です。もっと詳しく言うと、新製品を売り込みに来られた時に色々突っ込んでいた時に出てきたセリフなので、社交辞令無しの本音なんでしょうね(笑)。
商品にする際には「ビタミンCを添加剤表示しなければならないから却下」というイカれた理由で使えなかったりしてなかなか難しいんですけど、まあそれも良いとして。

何かの効果をあげると必ず何かの効果が犠牲になるので、目的がはっきりわからないとアドバイスも出来なかったりするので、具体的な食感向上の方法とかは書きませんけど、普通に考えるとパンの食感ってデンプンによるんですよね。で、デンプンは糖分なのでローカーボの趣旨に反するので、僕だったら欠点を消す方角よりと特徴を押し進める方角に開発するだろうなと思いました。
って何が言いたいのかさっぱりわかりませんね(笑)。
2008-07-27 20:40 : しまだ URL : 編集
しまださんへ
パ、パンの御大がいらっしゃった・・・コメントありがとうございます。

>あ、どうも。「パン生地の開発に携わっていたという方」です。

ごあいさつが遅れております。申し訳ありません。
パン生地の開発に携わっていた・・・「という」←これが余分ですね・・・失礼しました。

>一応私のサイトとブログの全文章を読んでいただけると乳化剤の事に関しても色々書いてはあるんですけど、それはまあ良いとして。

しまださんのblogで乳化剤で検索しましたら
まんま、生クリームについて出てきました。何をしているんだ・・・私は・・・(沈)
全文章読むのは大変そうですね。いちいち面白いのでパン以外も読んでしまう。馬についてはわからないのですけど。

>新製品を売り込みに来られた時に色々突っ込んでいた時に出てきたセリフなので、社交辞令無しの本音なんでしょうね(笑)。
>商品にする際には「ビタミンCを添加剤表示しなければならないから却下」という
>イカれた理由で使えなかったりしてなかなか難しいんですけど、まあそれも良いとして。

ローカーボパンにとっても最終兵器的存在になり得る・・・?
添加表示をしたくないことが、使用しない理由になったりするのですね。面白い裏話ですね。
イメージありき・・・でしょうか。

>何かの効果をあげると必ず何かの効果が犠牲になるので
>目的がはっきりわからないとアドバイスも出来なかったりするので、
>具体的な食感向上の方法とかは書きませんけど、普通に考えるとパンの食感ってデンプンによるんですよね。
>で、デンプンは糖分なのでローカーボの趣旨に反するので、
>僕だったら欠点を消す方角よりと特徴を押し進める方角に開発するだろうなと思いました。
>って何が言いたいのかさっぱりわかりませんね(笑)。

ごあいさつもそうなのですが、それ以前に何度も掲示板に質問を書こうと思いましたが
何が知りたいのかさえ自分で見えていない状況ではダメでしょう?と思っていました。
デンプンのさっくり感・・・おいしいです。
目的ですか・・・イマイチ見えていない気がします。頭ん中の整頓が必要です。
ローカーボ食材の特徴を推し進める方角ですか・・・!
むっちり&みっちりドイツパンな感じでしょうか・・・?
またはベーグル・・・どちらも好きですが、普通の食パン風の物に
私達は飢えているのかもしれません。
2008-07-28 00:45 : knacke URL : 編集
>全文章読むのは大変そうですね。
パンのタグだけでいいんですよ(笑)。あれを全部読んでいたら相当疲れますよ多分。

>普通の食パン風の物に私達は飢えているのかもしれません。
なるほど。
専門家ではないので簡単に答えられないですけど、食餌制限のある方には重要な部分ですよねえ。ベーグルのあの食感もデンプンなんですよね。
ライ麦パンで空気を抱き込む方向を考えればいいのか?まあ何か思いついたらレシピに上げてみます。
2008-07-28 23:25 : しまだ URL : 編集
しまださんへ
パンのタグだけ拾ってみましたが、やはり膨大な情報量でした。
少しずつ読み進めたいと思います。

>専門家ではないので簡単に答えられないですけど、食餌制限のある方には重要な部分ですよねえ。

主食となる物なので、食事の中にパンがあると
私の場合は納まりがつくと言うか、キリがつくと言うか・・・
なくても慣れましたが、やはり小麦パンの代替えローカーボパンでも
あると嬉しい物ですね。重要な部分なのです。
パンとスープ、パンとサラダだけでも一食成り立っちゃうような感じです。

>ベーグルのあの食感もデンプンなんですよね。
>ライ麦パンで空気を抱き込む方向を考えればいいのか?まあ何か思いついたらレシピに上げてみます。

ああ・・・ベーグルの食感もデンプンですか・・・デンプン偉大ですね。悔しいかな美味しい。
どっしりライ麦パンが空気を抱き込む方法!!!
考えればいいのか?って、私じゃ考えても答えが出てこないので思いもしませんでした。
レシピに?思いついたら?嬉しいです!ありがとうございます。夢みたい~~
糖尿病患者はライ麦パンでも血糖値は恐ろしく上がります。
ライ麦粉の部分を大豆粉やおから粉、グルテンに換えて作れればと思います。

ローカーボパンをビジネスにしている方はその方法を明かさないのは当たり前のことです。
レシピを完成させるまでの時間、労力、費用・・・回収しなくてはなりませんものね。
京都のパンの耳というパン教室ではふすまパンのレッスンもあるようですが
ここで得た情報は公開してはいけないと理解しています。
行くことができた人しか得られない情報となるわけです。
また、末端の消費者が手作りされたは困るからか、手作りするのは無理な位手間がかかるからか
特殊なローカーボな材料は小売されません。
私は、糖尿病患者が食い物にされている感が拭えないでいます。(卑屈な考えかな?被害者意識が高過ぎかも知れません)
なので、コストも手間もかからない分
プロが作ったそれと比べて劣ったパンであったとしても、妥協できる線のパンができれば
それを欲する人が自由に試せるレシピを公開するのが、私の願いでもあります。
2008-07-29 18:48 : knacke URL : 編集
なるほど。
レシピを作るとか、サイトで自分の知識を公開するっていうのは難しいですよねえ。でもやってみなければ分からない物がいっぱいある。
2008-07-29 23:03 : しまだ URL : 編集
しまださんへ
>でもやってみなければ分からない物がいっぱいある。

本当ですね。
実際に繰り返さないと、私達初心者には結果が見えてきません。
私一人でコツコツ・・・ではなく、一緒にやれるお仲間さんの存在があるので
楽しく心強く実験できることは、ありがたく嬉しいなと思う次第です。
自分のペースで地道にがんばります~!
2008-07-30 08:49 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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