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手持ちのHBで再現(できたのか?)

調理家電を買う時には参考にさせていただく
レシピも豊富な レシピィさんのサイトは裏ワザを読むのも楽しい。
ナショナルのHBの早焼きコースで米粉パンを焼く裏ワザを参考に → コチラ
小麦ふすまパンを焼いてみました。

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サンヨーの小麦ゼロのコースは、米粉にグアガム・乳化剤が添加されたミックス粉を使います。
行程としてはこね→発酵→焼き上げのシンプルなもの。
小麦パンとローカーボパン(ひょっとして米粉パンも?)を日々作っているmitiyoさんの天の声。
「ローカーボパンは一次発酵だけでいいね。
こね上げ終わってからあまり手をつけない方がいいのは、米粉パンに似てる」
皆さん、二次発酵では あまりふくらまないと おっしゃっているし、私もそれは実感している。

レシピィさんは手持ちのナショナルの機種の行程を観察し
米粉パンを、早焼きコースの発酵と発酵の間のこねの工程の5分間は生地を取り出し
ガスぬきをさせないで発酵させることで
サンヨーの小麦ゼロコースの工程を再現しています。
レシピィさん、その類稀な探究心でHBふすまパンを手掛けて下さらないかしら・・・ ← 他力本願モードON

早焼きコースね!と、早速真似してみましたら
我が家のMK精機のHB-100 早焼きコースはナショナルの早焼きの工程とは違い
ガス抜き2回もあって、鬱陶しいーっ
ちなみに2度目のガスぬきは、焼き色「こいめ」の設定時で
タイマー表示は1:30だったので、スタートして70分後に行われるようです。
1度目のガスぬきは見逃してしまった・・・・・。
それぞれの工程が何分かかるか取り説見ても載ってないから
いつガス抜きされるか、気が気じゃないですよ。却下。

HB-100はこね・発酵・焼きをそれぞれ単独で設定できるので
こね単独25分→発酵単独50分→焼き単独40分と
レシピィさんの記事のナショナルの工程を参考に時間を決めて
サンヨーの小麦ゼロコースを再現すべく作ってみました。
HB-100の生地作りコースの こね行程が15分と短めだったので
あえてナショナルの早焼きコースに時間を合わせたけれど
MK精機のHBはこね上げ力が強いと評判なので
ナショナルのこね時間25分より短くて済むのかしら?

【材料】
(A)
NIPPN小麦ふすま 50g
グルテン 50g
BBJ 1g

(B)
水 125g
ラカント 6g
塩 1g
バター 10g
イースト 3g

【作り方 HB-100の場合】
1)Aの粉類をよく混ぜ合わせておく。
  (私はボウルに計量して、泡だて器で混ぜています)
2)HBのパンケースをスケールにのせ水を計量しBのイースト以外の材料を加える。
  (計量カップでメニスカスを見て計量するより正確で楽)
3)イーストを水に加え、即Aの粉を一気に入れる。
4)こねコース選択20分。追加で5分こねる。追加時間いらないかも。
5)発酵コース選択50分。発酵したら生地を取り出し丸く成形し、羽根を取ったパンケースに戻す。
6)焼きコース選択40分。

こね上がりの生地→成形してパンケースへ
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発酵後→焼き上がり(小さくなった)
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【成分値】
全量
エネルギー 463kcl 蛋白質45.9g 脂質16g 糖質19.7g 食物繊維22.4g
1/4量(私が一食に食べる量)
エネルギー 115.8kcl 蛋白質11.5g 脂質4g 糖質5g 食物繊維5.6g

フープロで作る場合は、この材料のBBJを抜いて、水を140gに増やしますが
その材料でHBで作ると、ねりが弱いため膨らみませんでした。
HBでの膨らみの悪さを補うため、今回はBBJを加えています。
BBJには、米粉ゼロミックス粉にも含まれる乳化剤とグアガムが入っています。

フープロで作ったほぼ同じ材料のふすまパンに比べふわふわしませんでした。
でも、各工程での生地の大きさを見るように
それなりに発酵しています。ええ、それなりに・・・・・。

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見た目、私の大好きなカンパーニュみたーい。
いや、クープとか入ってないけどね。気分、気分。
切ってみると、パンらしい気泡ができているんじゃないかと思いますが
小麦ふすまパンは、ふわふわにさせないと
食物繊維の特性が悪さをして、中の水分が蒸発しにくいので
この程度の気泡じゃあねぇ・・・と、思いつつパクッ

うーん。不味からず。旨からず。

味と食感は、私的低いハードルにおいては まあまあの出来でした。
水分だよ。水分、水分、水分、水分、水分!!!じとっしてるー!

とは言え、今まで散々排出してきた、えげつないブツとは違い
余裕で食べられるレベルでしたので
スライスしてレンジ600Wで1分(も!)加熱して、水分を飛ばしてみました。
変化があったような。ないと言えばないような。
ジップロックに入れて冷蔵庫に保存しておきました。
意外と翌日は大丈夫になってるってことあるんですよ。 大丈夫って・・・
でもっレンチンしなきゃならないパンなんてダメー

食感としてのふわふわはOKなのだけど、水分を飛ばすためのふわふわ感が欲しいなぁ。
こねる時間や力は変えられないのだから、材料で対処するしかない。
水分量の問題か。
BBJの量を増やせばいいのか。
小麦ゼロ食パンミックス粉はグルテンの代わりをグアガムがしていて
更に乳化剤も添加されている。
グルテンは入っているのだから
製パン改良剤ではなく、ダイレクトに乳化剤を入れた方がいいのか。
HBで作る場合、グルテンの割合は私じゃ1:1にしかできなかったの。
小麦ふすまは食物繊維がグルテン切るし、水分を保持するから
HBお任せへの道は険しい気がする~~
もう小麦ふすまは諦めてフープロで作ろうかしらん・・・トホホ。

今、思えばトコパンHBバージョンは上手く焼けた。
トコパンにBBJなどの改良剤を加えてHBで作ったら
トコパンフープロバージョンに近付くんじゃない?

こんなカンパーニュのふりした(と、本人は思っている)ふすまパンとお弁当持って
明日は学校に朝から夕方まで缶詰です。
仕事と、役員メンバーの視線と、多分ある差し入れスイーツ・・・がんばりますっ
2008-11-13 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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