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低糖質な粉の謎 (粉の話 2)- 5/2追記

Carbquikは味もよく、使い易いと感じました。
同時に、どのようにして糖質を抑えているのかに興味が湧きます。

【Carbquikの成分 Serving Size (32g) 1Biscuit】
熱量 90kcal
糖質 2g(炭水化物 16g-食物繊維 14g)
総脂質 6g(うち飽和脂肪酸 1g)
蛋白質 6g

【Carbquikの原材料】
Carbalose flourを主に
ヤシやパームのカーネル油、バターミルクパウダー、ベーキングパウダー
粉末卵白、レシチン、塩、天然香料が添加されたものです。

このCarbalose flourは、Carbquikの会社の製品のようです。
enzyme-enriched wheat:酵素強化小麦?、活性グルテン、小麦繊維
high protein patent wheat flour:高蛋白質の特許小麦粉?、乳化剤、酵素
などで構成されています。

また一方、レストラン「ボタニカ」では糖質制限コースが選べるそうですが
そのコースで提供されるタリオリーニ(パスタ)は
小麦を加熱処理することで、糖質の一部を食物繊維に変化させた特殊な小麦
を使用しているのだそうだ。
小麦を加熱処理することで、糖質の一部を食物繊維に変化させた特殊な小麦
を使用したタリオリーニの糖質量は11g/100gらしい。
それでは、素のその小麦の糖質はもっとあるはず。どの位の糖質量なのだろう?

いずれにせよ、低糖質な小麦というものが存在するようです。
炭水化物(カーボ)-食物繊維=糖質になりますが
今回、食物繊維が絡んでくるので、糖質という血糖値を上げる超本人を明記して書きます。

ネットの海を漂って参りましが、私の頭で理解・読解可能なテキストのみ拾ったので
これが全てではなく(あるはずも無い)、情報の断片です。
しかも、私の理解が間違っている可能性は大であります。

長過ぎる記事の続きは、more...をclickしてご覧下さい。

小麦は成分の多くをでんぷんが占めますが
このでんぷんはその分子構造により、アミロースとアミロペクチンに分けられます。
特徴としては米を例に上げると、アミロペクチンは粘りで、アミロースは硬さになり
米のおいしさは、二つのでんぷんの微妙なバランスで成り立っています。

また、でんぷんにはアミラーゼ(でんぷん消化酵素)の影響を受けにくい
レジスタントスターチ(=RS 難消化性でんぷん)という形で存在するものもあり
レジスタントスターチとは
「健常人の小腸管腔内において消化吸収されることのない澱粉および澱粉の部分水解物の総称」
と定義されているそうです(1991年)。
レジスタントスターチには、血糖値の上昇を抑制する作用
血中脂質を低下させる作用、および整腸作用があると報告されており
食物繊維に類似した生理機能を持つものと考えられています。

よく知られたところでは、難消化性デキストリンがあります。
こちらは、でんぷんを加熱処理後アミラーゼにより加水分解し
分解できない難消化部分を取り出した物だそうです。

レジスタントスターチは加熱後冷却すると、でんぷんの一部が変性し増加することが知られています。
例えばそれは、冷ご飯や冷えた煮豆が挙げられます。
アミロース含量が多いほど、レジスタントスターチの生成量は増えるようですが
低アミロースでんぷんを脱分枝酵素(イソアミラーゼ)で処理し
レジスタントスターチを生成する技術もあるそうなので
(山崎製パン モーニングサービス 難消化性再結晶アミロース配合)
アミロースのみがレジスタントスターチに変性するのかどうかは、理解できませんでした。

レジスタントスターチ生成法としては、上記の酵素を利用するもの以外にもいくつかあるようです。
その一つとして、でんぷんを加熱処理(湿熱処理)加工する技術があり
レジスタントスターチ含量を高めた食物繊維素材は製品として存在していました。
(三和澱粉工業(株) アミロジェルHB-450)

特許サイトを見ると、レジスタントスターチ含量を増やしたダイエット小麦や
レジスタントスターチを増やす炊飯器が登録されていて、興味深いです。
しかしながら、糖質代謝異常者はレジスタントスターチが少々添加された程度の食品では
血糖値が若干抑えられるだけで、やはり高血糖を来たすのではないかしら。

山崎製パンでは、難消化性再結晶アミロースを添加した
モーニングサービスという食パン6枚切り2枚と
普通の食パンおそらく6枚切り2枚(でないと比較にならない)を食べた場合を比較し
食後の血糖値の上昇が15%減少したグラフをサイトに載せています。
普通の食パン6枚切り2枚で平均的な糖質量としては60gです。
その糖質量を摂取して1時間後の血糖値のピークが100mg/dlの人が
モーニングサービス食べてピークが80mg/dlになったデータなんか
私には何の参考にもならないよ・・・恐くて素面で食パン2枚も食べれない。
取り合えず、羨ましいデータとでも言っておきましょうか。
それでも血糖値が気になる方向けに(糖尿病患者とは別の意味らしい)
糖質の吸収を抑える食品が開発される流れは、ありがたいことなのですけど。

糖質を控える食生活を送っている者にとっては
レジスタントスターチ含量がかなり多いものでないと、受け入れられないかもしれない。
そうなるとレジスタントスターチを過剰に摂取した場合のリスクも気になるところです。

食品安全委員会新開発食品専門調査会にて
山崎製パンのモーニングサービス(難消化性再結晶アミロース配合)の
特定保健用食品の食品健康影響評価がされた議事録があります。

http://www.fsc.go.jp/senmon/sinkaihatu/s-dai38/sinkaihatu38-gijiroku.pdf
http://www.fsc.go.jp/senmon/sinkaihatu/s-dai39/sinkaihatu39-gijiroku.pdf
http://www.fsc.go.jp/senmon/sinkaihatu/s-dai40/sinkaihatu40-gijiroku.pdf

また、レジスタントスターチ摂取においてメリットを挙げるサイトもありますが
これも常識の範囲で摂取した場合が想定されてのことではないのかなあ。

http://www.hyoyaku.org/cntnt.php?cnt=550

レジスタントスターチ全般において想定外の過剰摂取をどう考えるかは、それぞれだと思いますが
私など簡潔に書くと、結局、過ぎたるは及ばざるがごとし。適度ということが肝要だなぁと。
血糖値を上げないためにせっせとレジスタントスターチを摂取して
もしも別の病気になったら心が折れちゃうよ・・・・・。

ところでCarbquikです。
enzyme-enriched wheat:酵素強化小麦?
  一体、何の酵素が強化されているのかわかりません。

小麦繊維
  これがレジスタントスターチにあたるのでしょうか?

high protein patent wheat flour:高蛋白質の特許小麦粉?
  アミラーゼの働きを穏やかにする小麦アルブミンは
  小麦の蛋白質に含まれる水溶性蛋白質を抽出精製したものですが
  これを蛋白質と表現するなら、小麦アルブミンが高配合された小麦粉ってことなのでしょうか?
  推測の域を出ませんが・・・・・(沈)

Carbquik・・・一体どんな粉なのか、さっぱりわからない得体の知れない粉・・・・・。

アミラーゼの働きを穏やかにする。
アミラーゼの影響を受けず消化されないまま大腸に行く。
などの作用を前提に、吸収されないであろうという推定で糖質をカウントしない表示は
海外のローカーボ製品にありがちですが
実は個人の消化吸収能力やその他により、血糖値への影響に差が出やすいのかも?
あの人で大丈夫だったから、私も無問題!
なんて思っていると、ドはまりする恐れがあるのでは。

… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 

【5/2 追記】
アメリカ在住のfumさんにCarbquikについて、その他コメントを頂きました。
fumさん ありがとうございました。

アメリカの糖尿病の方の間ではCarbquikの評判は良いそうです。
Carbquikの材料について。

・enzyme-enriched wheat
  加水分解された小麦たんぱくの別名で、たんぱく質を加水分解するのに
  pancreatic protease(膵性のたんぱく質分解酵素)が通常使われているらしい。

・high protein patent wheat flour
  patentは植物を表す時に使う広がっているみたいな意味の「開出」
  patent wheat flourは、単にhigh grade wheat flour(純度の高い小麦粉)だと説明されている。

また粉状の小麦タンパクがグルテンと区別してスーパーでも売られているそうです。
どういった目的で使用するのでしょうか・・・?

アメリカのチョコレートやお菓子では
糖アルコールは血糖値を上げないから計算に入れていないと明記した上で
Net Carbsではなく、胡散臭くNet Impact Carbsとして
全体の炭水化物から食物繊維と糖アルコールを引いて表示されている場合があるそうです。

糖アルコールはエリスリトール以外の種類はその1/2~1/3は吸収されて
血糖値を上げます。その吸収率は個人差や体調によっても違いがあるのでは?
日本の製品でも、糖アルコールについてカウントしていないのか
吸収しない(であろうと推測される)糖質量についてのみカウントしていないのか
はっきりわからない物があると私(knacke)は感じています。

2009-04-28 : Carbquik : コメント : 4 :
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Carbquik
はじめまして。
週2でCarbquikで作ったパンケーキを食べているカリフォルニア在住のfumです。
私も何の酵素が強化されているのかが気がかりで調べてみました。要するに、enzyme-enriched wheatは、加水分解された小麦たんぱくの別名で、たんぱく質を加水分解するのにpancreatic protease(膵性のたんぱく質分解酵素)が通常使われているということらしいです。
それとhigh protein patent wheat flourのpatentは植物を表すときに使う広がってるみたいな意味の「開出」だと思います。
最近Carbquikと大豆粉を使ってHBでパンを焼いたのですが、あまり膨らまず、クィックブレッドに近いものしかできませんでした。グルテンとふすまがダメで行き着いたのがCarbquikなのですが、いつになったら引きちぎって食べられるフランスパンのような生地ができるようになるのやら。粘性を出すのに何かいい方法をご存知じゃぁないですか?

2009-04-30 16:25 : fum URL : 編集
fumさんへ
fumさん、はじめまして。コメントをありがとうございます。

> 週2でCarbquikで作ったパンケーキを食べているカリフォルニア在住のfumです。

Carbquikが手に入れやすい環境でいらっしゃるのですね。
私はカステーラさんのショップが頼りの綱です(苦笑)fumさんもショップの件では、お手伝いされているのでしょうか?
カステーラさん、頓挫中とのことで無理はなさらないで欲しいですが、打開策が見つかるといいなと思っております。

> 私も何の酵素が強化されているのかが気がかりで調べてみました。
> 要するに、enzyme-enriched wheatは加水分解された小麦たんぱくの別名で
> たんぱく質を加水分解するのにpancreatic protease(膵性のたんぱく質分解酵素)が通常使われているということらしいです。

情報をありがとうございます。追記として文中に載せたいと思います。
加水分解された小麦たんぱく(グルテン?)・・・?
日本では含有量の多い材料から順に記載されますが、アメリカでもそうなのでしょうか?
グルテンはグリアジンとグルテニン2種類の小麦たんぱくが水分の介在下で反応し結びついてグルテンとなるそうで
グルテンその物は、活性グルテンは別記で添加されているので
グルテンその物ではないけれど、生地にする時にグルテンになる物なのでしょうかねえ?謎です・・・
小麦たんぱくの加水分解したものについてはサプリ的な物であるようですが。
http://www.wgh.jp/wgh/

> それとhigh protein patent wheat flourのpatentは植物を表すときに使う広がってるみたいな意味の「開出」だと思います。

高蛋白質の植物性の粉って意味でしょうかね?=大豆粉とか!?
まぁ、不思議だろうが安全性が問題なんであって、その辺カステーラさんが会社に問い合わせても
レスがないっていうのが何ともなぁ・・・って気持ちです。
この会社のレシピと表示するnet carbsがイマイチ結びつかないという点に気付きました。
それが一人前を指すのか1個を指すのかも曖昧で、計算しても尚結びつかない。
友人は海外在住で英語ができる方なので会社に問い合わせたけど、やはりレスはないそうなのです。
この会社のアメリカでの評判ってどのようなものなのでしょうか?
あ!Carbquik自体はとても気に入っているんです!!使い易く美味しいです。表示カーボ以上に血糖値は上がりましたが(苦笑)
fumさんは召し上がった時、血糖値はいかがでしたか?
また、アメリカではnet carbsという表示に対して懐疑的に思うということはありませんか?
糖アルコールも種類によっては何割かは吸収されるのに、全くカウントせずに表示する場合もあるそうです。
逆に質問ばかりでごめんなさい。

> 最近Carbquikと大豆粉を使ってHBでパンを焼いたのですが、あまり膨らまず、クィックブレッドに近いものしかできませんでした。
> グルテンとふすまがダメで行き着いたのがCarbquikなのですが
> いつになったら引きちぎって食べられるフランスパンのような生地ができるようになるのやら。
> 粘性を出すのに何かいい方法をご存知じゃぁないですか?

私はこれまでパン焼きとは無縁で、やれば失敗する方でしたので
長らくパン焼きをされてこられた方々の様な勘が備わっておりません・・・(沈)
京都で触ったローカーボパンの生地や、私が今使っている幾つかのローカーボパンの生地と比べると
Carbquikの生地はグルテンの割合が少ないように感じています。
無駄に弾力が強くないと言うか・・・ローカーボパン生地って、もっと むっちりもっちりしています。
Carbquikにグルテンを足すっていうのはどうでしょうかねえ?
それと、海外の友人がパンが膨らまないと言っていてアレコレ仲間で推測したのですが
水の硬度が関係しやしないかと疑っています。
イーストを買い替えたり、水の温度や発酵に注意をしてなおダメだったのです。
で、彼女がそもそもパン焼きがダメかと言うと、現在帰国中でご実家では無事にローカーボパン成功しているようなので
ますます水の硬度って怪しくはないかと・・・(疑)
ただでさえ作るのが難しいと言うフランスパンは、当然チャレンジしたことはないのですが
食パンなどに比べるとグルテンの形成は控えめにするようですね?
Carbquikにグルテン足して、捏ね過ぎないで作ってみるとか・・・?
Carbquik自体に油脂が多いのでフランスパン的になるのかどうかは、ちょっとわからないんですけどね。
fumさんが、ふすまとグルテンがダメと言うのはアレルギーか何かでしたら・・・
小麦アレルギーさん向けの米粉パンはグルテンを使わずにグアガムが2%程 添加されているようです。
2009-05-01 08:48 : knacke URL : 編集
net carbsの怪
Knackeさん、こんばんは。

カステーラさんとは、何度かメール交換をさせてもらっています。
私は、「カーボカウントな日々」にお世話になったで、微力ながらお役に立ちたいと思っています。

本格的には、2月に糖質制限を始めたばかりなのでまだまだわからないことばかりで、質問の答えにならないかもしれません。今もカステーラさんお勧めの”Dr. Bernstein’s Diabetes Solutin”を読んでいるところです。

Patent wheat flourは、単にhigh grade wheat flour(純度の高い小麦粉)だと説明されているので、そういう種の小麦(?)があるのかもしれません。また、こちらでは、粉状の小麦タンパクがグルテンと区別してスーパーでも売られています。

グルテンとふすまは、味と食感がダメなんです。何度か失敗してトラウマになってしまって…..
Carbquikは、おっしゃるとおり弾力がないというか、こしがないですねぇ。ヘルスフード店でグアガムが見つからずキサンタンガムを買ったので、そのうち気合を入れて、手持ちのグルテンと一緒に使ってみます。

>この会社のレシピと表示するnet carbsがイマイチ結びつかないという点に気付きました。
>それが一人前を指すのか1個を指すのかも曖昧で、計算しても尚結びつかない。

あまり深く考えていなかったので気が付きませんでしたが、通常の表記では1人前のことだと思います。

ネットを巡回した限りでは、会社についての評判は、話題になっていないようです。糖尿病の人たちの間でのCarbquik自体の評判はかなりいいです。

私は単品で測定したことがないのですが、ランチに、パンケーキ3枚(Carbquik 1/3カップ、無糖ヨーグルト 大さじ2、 無調整豆乳 大さじ2、ベーキングパウダー 小さじ1/3、卵 1個、Splenda 少々)+糖質ゼロのシロップと、Hot Link(辛いソーセージで糖質4g)と、葉っぱのサラダ150g+ローカーボドレッシング(糖質8g?)、無糖地中海ヨーグルト 100g(糖質4g)+イチゴ 100g(糖質7g)を食べると、40mg/dlぐらい上がります。これくらい食べても今のところ食後1時間またはピークで140mg/dlを越えたことがないのがうれしいです。

>また、アメリカではnet carbsという表示に対して懐疑的に思うということはありませんか?

チョコレートやお菓子では、糖アルコールは血糖値を上げないから計算に入れていないと明記した上で、Net Carbsではなく、胡散臭くNet Impact Carbsとして、全体の炭水化物から食物繊維と糖アルコールを引いて表示されていたりします。ミスリードだと思います。食べたらちゃんと上がりますもん。Net Carbs+糖アルコールの1/3~1/2くらいに考えておいたほうが安全ですよね? 糖アルコールの種類の表示のないものもあります。ダイエット目的の人はともかく、SBGMをしてる人で鵜呑みにする人はいないですね。

2009-05-01 15:00 : fum URL : 編集
fumさんへ
fumさん、こんばんは。
私もカステーラさんにはお世話になっているのですが、何のお役にも立てず・・・(苦笑)
遠く愛知から応援するのみになっておりますです。

> また、こちらでは、粉状の小麦タンパクがグルテンと区別してスーパーでも売られています。

グルテンと区別された小麦たんぱくが売られているのですか・・・!何に使うのでしょうね。
アメリカのスーパーに行ってみたくなっちゃいます。英語話せないけど・・・。

> グルテンとふすまは、味と食感がダメなんです。何度か失敗してトラウマになってしまって…..

小麦ふすまはパウダー状の物でないと、本当に扱いにくい食材だと思います。
どの食材も一長一短で特性があると思いますが、自身の体と味覚に合ったものでないと
続かないですよね・・・これからが長いですしね・・・

> 40mg/dlぐらい上がります。これくらい食べても今のところ食後1時間またはピークで140mg/dlを越えたことがないのがうれしいです。

糖質単体でガツンと上がる食事内容ではないと思われますので
糖質の吸収がおだやかになっていたり
自分の中でまだ?マークが付きますが、蛋白質のインスリン分泌刺激などにより
ピークは抑えられそうですね。豊富な材料で充実した食事ですね~おいしそうです。

> チョコレートやお菓子では、糖アルコールは血糖値を上げないから計算に入れていないと明記した上で
> Net Carbsではなく、胡散臭くNet Impact Carbsとして、全体の炭水化物から食物繊維と糖アルコールを引いて表示されていたりします。
> ミスリードだと思います。食べたらちゃんと上がりますもん。Net Carbs+糖アルコールの1/3~1/2くらいに考えておいたほうが安全ですよね? 
> 糖アルコールの種類の表示のないものもあります。ダイエット目的の人はともかく、SBGMをしてる人で鵜呑みにする人はいないですね。

ああ・・・やはりそうですか。そのインパクトするカーボだって、他のもあるのだからカウントして欲しいものです。
自分の糖アルコールの吸収については検証したことはなくアバウトに1/2程度で見ています。
自己血糖測定が全てを物語るという感じですかね。
このツールは赤裸々で心が折れることもありますが、面白くもあります。
2009-05-01 21:48 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

Seach

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