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トコパンベーグル

トコパンでベーグルを焼きました。

303302

左:クリームチーズに冷凍ブルーベリー、甘味料
  クリチにはブルーベリージャム!な私ですがジャムがないので適当に。

右:クリームチーズにクルミ、甘味料、メープルフレーバー
  宝の持ち腐れ的に放置されていたメープルフレーバーが素晴らしく良い仕事をした。
  本当はこれで松さんシフォンを焼く予定だったのに、未だ手付かず。

トキコさんがteam burrito bbsにトコパンベーグルを投稿した時から
やってみたい!食べてみたい!と思い続けて幾年月。
実に1年半も温め続けたこの気持ち・・・単にお尻が重いだけですが。

ベーグルって色々な食感がある。
ネットで検索したら「むっちり」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」
と、食感の違いが表現されていた。
「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがイマイチわからないけど。

参考にさせて頂いたのはコチラ⇒Happy Bagel
素敵なサイト名!きっと、ベーグルを愛してやまないのね。
分かり易く、且つ詳細にまとめてあります。これをザックリ要約すると・・・

・ 発酵時間でクラムの食感に違いが出る。
 短い程(一次発酵を取らない方法もある)目の詰まった噛み応えのあるクラムになり
 長くとる程、ソフト系クラムになる。

・ ケトリングの時間でクラスト(皮)の厚さに違いが出る。
 ゆで時間が長い程、分厚く噛み応えのあるクラストになる。

・ 焼成の温度、時間でクラスト(皮)の硬さに違いが出る。
 高温で長時間焼成することにより、バリっとしたハードなクラストになる。

トコパンのレシピは改良バージョンを含めるといくつかあり
過去に何度かアップしている。(リンク済み)
大豆おからパン(2008. 7. 15)
回して、回して、回しまくれ!(2008. 10. 20)
シナモンコーヒー風味のトコパン(2008. 10. 26)
ホームべカリーでトコパン(2009. 2. 22)

今回はホームベーカリーで成功しているレシピで
ベーグルなんだから、ふわふわじゃなくてもいいよ!
ってことで、イーストも油脂も減らし、捏ねもホームベーカリーで20分×1回。

クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国内産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、バター 5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

ローカーボパンは二度発酵をしない方が上手くいく。
成形する場合は、捏ね上がった生地をすぐ成形し発酵させ焼きに入るので
この時の発酵時間で調節してみた。

【実験1】
・ 発酵なし⇒むっちりクラム
・ 発酵やや大きくなった程度⇒むぎゅむぎゅクラム
・ 発酵1.5倍の大きさ⇒ふかふかクラム

300
左:1.5倍に発酵 / 右:発酵なし

上記の分量で作った生地を4分割して作ったもの。
発酵させるとカサは稼げて、見た目とか食べる時の満足感はあるかも?
食感は発酵しない方が「らしい」けど、
1.5倍に発酵させたものも、ふかふかしながら「むぎゅ感」はあるので好みだね。

「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがわかったような気がしないでもない。

【実験2】
小麦ベーグルのレシピを見ると、油脂が入るものもあるが大抵入らない。
計量簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)バター割愛。
工程簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)発酵も割愛。

301

上記の分量で作った生地を3分割して作った。
それでも、4分割して発酵させたものよりは小さい。
バターが入っても入らなくても私には違いがわからない。
じゃ、入れなくってもいいじゃん・・・。

ベーグルにベストな配合はありそう。乾燥おから減らして、大豆粉増やす?
そうすると水分量も変える必要があるわけで。う~~ん面倒。。。
また気が向いたら試行錯誤の旅に出るかも?
何かディップ付けたり、サンドイッチにするなら、ラカントは半分でも無問題。
取り合えず、この配合でバターなし・発酵なし
ケトリングと焼成の時間は以下のサイトを参考に、その時の気分で変えてみると面白そう。
こんな感じでいこうかな。
私はムッチリハード系が好きなのよ~ (ベーグルの好み)

もちもちプレーンベーグルの作り方(Happy Bagel)
基本のベーグルレシピ(cuoca)
もちもちベーグル(cookpad)

人柱的に書くと、ふすま粉で作ったら撃沈。中じっとり~××
2年ぶりにグルテンの糸を見ちゃって食欲減退。新しいダイエット方かも!?
2010-05-09 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :
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ベーグルだ!
なんかクネッケさんがパン活動してるわっ(失礼m(_ _)m

うれし~。それもベーグルだ。大豆ドーナツじゃなくてベーグルー・・・。茹でるのがめんどくさそうでやってないけどやりたい。クリチたっぷりでおいしそ~。
クリチにクルミいいねっ。

ムッチリハード系www()内がないと、妙な誤解されそうな系統だね。
最近、BBSの過去記事が流れちゃうのでもうちょっとしっかり読み直そうと思いつつできてない~。
2010-05-09 16:41 : 松 URL : 編集
松さんへ
松さん、こんにちは。気持ちの良い週末でしたね。

> なんかクネッケさんがパン活動してるわっ(失礼m(_ _)m

はははははははははははははははは・・・たまにはね♪
お弁当持ちの機会があるので、重い腰が上がった次第です。

> 茹でるのがめんどくさそうでやってないけどやりたい。クリチたっぷりでおいしそ~。
> クリチにクルミいいねっ。

私にしたら、発酵を待つより気分的に楽でした。茹でると今迄にないクラストになって◎
クリチにクルミって初めてだったのだけど、目をむく美味しさでした!
松さんの手で、ベーグルを更に進化させてやっておくれぃ。
おからなしでもできると思うんだけどね~?無責任発言でした。

> 最近、BBSの過去記事が流れちゃうのでもうちょっとしっかり読み直そうと思いつつできてない~。

初期の頃は怒涛の撃沈記事でね。過去ログ保有数も最大にしてあったはずなのに流れちゃって。
無限大設定ができると気付いたので直してあります。
今は、安定した大豆パンが焼けている方が多いと思うし
レシピアップするブログも増えたし
そのため、なんじゃそりゃ!?な記事が少なくて面白くないね(笑)
2010-05-09 18:59 : knacke URL : 編集
おおっ☆ベーグル美味しそうです 実は色々な方のパンレシピを参考にさせていただいた中でも.トコパンレシピ大好きなんです。しっとりなトコパン食べるたび『トコパンってすごい』の一言です。ベーグル暫く食べてませんでした…以前はヘルシーだと思ってハマって食べてましたが.みっちりな粉に怯えて今は禁断の品でしたが.早速作ってみます(^O^)ベーグルサンドをランチに持ってお出掛けしたいです
2010-05-09 21:41 : ニャンコ URL : 編集
ニャンコさんへ
ニャンコさん、おはようございます。

> 実は色々な方のパンレシピを参考にさせていただいた中でも.
> トコパンレシピ大好きなんです。

ニャンコさん、リーンなパン好きでした?私はカンパーニュやベーグル好きなんです。
なので、おから入って脂質ダウン、糖質ダウン、コストダウンのトコパンは
食感を始め、何かと好都合で好きなレシピなんです。

> ベーグル暫く食べてませんでした…以前はヘルシーだと思ってハマって食べてましたが.
> みっちりな粉に怯えて今は禁断の品でしたが.

脂質は少ないもののカーボみっちりなんですよね。1個で軽く糖質60g超えします。
みっちりむっちりな分、ディップを付けて食べるのが合うのでこれのローカーボ版に植えていました。

> 早速作ってみます(^O^)ベーグルサンドをランチに持ってお出掛けしたいです

私も~ベーグル手弁当に出掛けます。女子のランチって感じがします♪永遠に女子。。。(笑)
2010-05-10 09:31 : knacke URL : 編集
作ります!
おいしそうですね!
私は見た目でだまされたいので1.5倍発酵でやってみよう~
ベーグルランチだなんておっされー♪
ほんとほんと、女子のランチです!
くるみにクリームチーズ、想像するだけでもヨダレでございます。

関係ないですがベーグルで思い出した話。
まだ働いていたころ、横浜にある顧問先で出されるランチは
崎陽軒シュウマイ弁当。これがうまいんだ~
しかし危険弁当。そこで成城石井でベーグル半分のサンドイッチを
(当時はベーグル半分なら大丈夫だろうと思ってた。
たぶんその後高血糖だったでしょう)買って持参しましたっけ・・・

なんてことを思い出してしまいました。
今ならトコパンベーグルで弁当こさえて行くのにな。
2010-05-10 13:18 : トキコ URL : 編集
トキコさんへ
トキコさん、おはようございます。寒かったり暑かったりですね。

> 私は見た目でだまされたいので1.5倍発酵でやってみよう~

私も気分で発酵したりしなかったり適当です。見た目でだまされたいのも、わかりますー♪
サンドイッチにするなら大きめの方が良さそうですよね。

> ベーグルランチだなんておっされー♪
> ほんとほんと、女子のランチです!
> くるみにクリームチーズ、想像するだけでもヨダレでございます。

女子ランチですと、あとはミニサラダ程度でしょうか?足りね~~
羊羹のように食べれてしまう(!)大好きなクリチ、危険なのでポーションタイプを買いましたが旨過ぎて・・・。
カッテージチーズにしようかな?またはコレでカサマシ作戦してみようかな?と考え中。

> 崎陽軒シュウマイ弁当。これがうまいんだ~
> しかし危険弁当。
> そこで成城石井でベーグル半分のサンドイッチを買って持参しましたっけ・・・

崎陽軒の有名ですが食べたことのないまま病気が発覚しちゃいました。
シュウマイの皮とご飯は厳しいですね。
ああ~ベーグルサンドって半分で売っているの多いですよね。
ってことは・・・女子ランチには半分じゃないとダメ!?足りね~~

また詳細はアップしたいと思いますが、このレシピにはグルテンは国産がベターです。
外国産(グルリッチは持ってない)だと二度捏ね必須かも。
で、水分量を増やす必要があるかもだし、油脂も入れた方がベターかも。
2010-05-11 07:36 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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