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クッキング大豆粉とグルテン

私、朝イチの耐糖能がまぁまぁなので
トコパンベーグルの食感改善に向けて、朝食に小麦ベーグルを食べてみました。
ベーグルにチャレンジする前に食べとけって話ですが、何事も気の向くまま。

スーパーのパンコーナーに陳列されていたマコーズのベーグルは
なかなかハードでパサパサ気味だが歯切れは良い。さすが小麦。ジェラシー

万人受けするパンを焼くベーカリーのベーグルは
誰からも好まれそうな、ソフトでモチモチしたもの。さすが小麦。ジェラシー

久方ぶりに食した小麦ベーグル、記憶よりも歯切れが良かった。
もちろん「むぎゅ感」もあるのだけど。
先日のトコベーグルは歯切れの良さはなく、弾力が強過ぎる。
むんぐむんが食べるって感じだもんね。
モチモチっていうより、ムッチリムチムチ。
ムッチリ感は残しつつ、歯切れの良さが欲しいのだけど・・・。

【前回】
クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

【試作A】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、水 95g

大豆粉率アップにともない水分量調整かつラカント減
ムッチリ感やや減、歯切れの改善なし。

【試作B】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 25g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、バター 5g、水 85g

大豆粉率アップ、グルテン率ダウンにともない水分量調節かつラカント減で油脂配合
ムッチリ感更に減で歯切れ良くなるも、グルテンが少ないのか生地がモッサリする。

フワフワを目指した生地を発酵しない方がいいのか。
ムッチリを目指した生地を発酵させた方がいいのか。
よくわからなくなってきました(沈)

この実験の前に、クッキング大豆粉×外国産グルテン(非グルリッチA)で撃沈。
この時、二度捏ねは やはり良さ気だったのでこれを取り入れています。

撃沈した実験は国産グルテンを外国産グルテンに替えたもの。
漏れ伝え聞いていたのは、クッキング大豆粉ではパンが焼けないということ。
これ、多分、クッキング大豆粉×外国産グルテンではダメってことなのでしょう。

クッキング大豆粉の粒子の粗さを外国産グルテンでは、カバーし切れなかった模様です。
捏ねを2回にしてみたり、油脂を加えてみたり
若干の生地の改善は見られたけれどモロモロ肌荒れ生地になりました。
2年前に富沢商店の大豆粉×外国産グルテンでトコパンを作った時は
こんなモロモロ肌荒れの生地にならなかった。

304302

左:外国産グルテン×クッキング大豆粉 右:国産グルテン×クッキング大豆粉

ところがですね。
クッキング大豆粉×外国産グルテンのトコパンベーグルは
膨らまないけれど、求める食感に近付いた。
これは、このカップリングだから良かったのか(モロモロ効果?)
外国産グルテンの性質が良かったのか。

使った外国産グルテンってオーガニックなので国産のとお値段変わらないのよね。
これより、同じ外国産ならグルリッチAの方が膨らむって読んだ。
国産グルテンは他の材料の粒子の粗さ如何に関わらず、パンに仕上げる力があるって読んだ。
改めてローカーボパン焼きさんのblogで勉強し直してきたけど
読み直すと、また新たな気付きがあるってものね。
いちいち全てが記憶に留まらない脳に問題があると言えば、そうなんだけどね(沈)
国産グルテンは粒子の粗さにも寛容だけど、作り手の腕の拙さにも寛容なのよね。

1.クッキング大豆粉                ×グルリッチA
2.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×国産グルテン
3.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×外国産グルテン
4.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×グルリッチA

あと7通りもあるじゃないか・・・(遠い目)
これで配合も変わってくるとなると・・・(涙目)

ベーグルが沢山できちゃったので、ベーグルの日々で飽きてきました
今日もベーグル持って出掛けましたが
乙女な女子ランチには程遠い弁当になったので載せない。
だって、おかずが昨夜の残り物の煮物(筍とコンニャクと鶏肉)と
和え物(ホウレンソウの胡麻和え)、ゆで卵。

国産グルテンと書いていますが、国産/外国産と産地由来の差ではなく
国産グルテンはフリーズドライ製法で作られているからで
この製法で作られた外国産グルテンもあることが松さんのblogで紹介されています。
「グルテンの違い」
「おすすめグルテンのご紹介」
2010-05-12 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 10 :
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ベーグルいいなー
紹介していただいてありがとうございます。
グルテンも配合も山のようにありますよね。
1っこずつ減らしたり増やしたり材料変えたり、週に2~3回実験してますがふかふかロールパンですら安定しなくて^^; 

ね、ね、うちのロールパンとトレードしない?実験用のベーグルでいいし。シフォンケーキとでも良いよ~。ベーグルずっと食べてない。。。

成城石井のベーグルが好きだったんだ~。

久しぶりにお話ししたいこともあるし♪

平日でも土日でもいつでもおっけなんだけどな。
2010-05-13 11:36 : 松 URL : 編集
松さんへ
松さん、こんにちは。風が強くてマスク必須です。ママ友ランチで満腹。。。

> 紹介していただいてありがとうございます。

これをアップして直ぐ外出してしまって・・・お願い&ご報告に伺うのが遅れすみませんでした。

> 1っこずつ減らしたり増やしたり材料変えたり、週に2~3回実験してますがふかふかロールパンですら安定しなくて^^; 

えー!すごい!あのパンが焼けるのに、そんなに実験を重ねているんですか?
安定したフカフカを求めているのですね?
私は一時ガーーッと実験することがあっても、やがてパッタリしなくなります(笑)

> 成城石井のベーグルが好きだったんだ~。

レジの前にあるよね。食べたことはないのだけど、成城オリジナル商品??
交換オフの件は、またメールさせて下さいな。
それまでに、もう少し改善させられたらと思いますが
「ベーグル」ではなく「ベーグル気分」までにしかなれないと思うので
私が貰い得になることを許して。
2010-05-13 14:11 : knacke URL : 編集
実験はほぼ毎回
パンって本当にちょっとしたことでご機嫌が変わるので毎回実験続きです^^;

でもって、材料入れ忘れたり、新しく買ったのを試したりで既存のレシピで作ろうと思っても、結局実験になってしまうというか(笑

甘味料入れ忘れて泣いたり、グルテン入れ忘れて後から投入とか(--;

ベーグル気分で十分ですよ。私もロールパンもどきですもん。
今日、すずとオーサワグルテンでちょっと泣きましたorz 今はケーキ焼き中です♪(めーぷる) 
2010-05-13 14:46 : 松 URL : 編集
松さんへ
松さん、夜は夜でまた寒いですね。

> パンって本当にちょっとしたことでご機嫌が変わるので毎回実験続きです^^;

水分量なんて5mlで生地の状態が違ってきますものね。
本当は2~3mlでも変わるのでしょうけど、そこは適当なんです・・・。

> 私もロールパンもどきですもん。

何を言う~。あんなフワフワのローカーボロールパンは市販にないのではないかな?
市販でふすまや、ふすま+おから、大豆粉+おからはあるけど
大豆粉のみ、大豆粉+ナッツ粉って見たことないしね。あるのかな?
2010-05-13 20:33 : knacke URL : 編集
早速.昨夜トコパンベーグルチャレンジしました☆練りと発酵までは順調だったのに.茹でるのを失敗し…あれよと言う間に鍋の中で溶け出したトコパン(T_T)片面づつで20秒は長すぎたのか.焼いて見ても円形ペシャンコのトコベーグルに。勿体無いので4つ焼いて2つづつ合わせればビッグなサンドになるぞ~と食べる気満々です☆次はさっと茹でて焼いてみます。
2010-05-14 10:40 : ニャンコ URL : 編集
ニャンコさん
ニャンコさん、お返事遅れてごめんなさい。花粉症で早々の就寝でした。

トコパンベーグル、折角チャレンジしてくれたのに・・・(涙)
クッキング大豆粉×グルリッチでパン焼き(非ベーグル)可能と聞きましたが
ニャンコさんの組み合わせはどのような物だったのでしょう?

最初のムッチリムチムチ配合は国産グルテンでしかも割合が多いので
他の材料をしっかり抱き込んで、茹でて溶けることはありませんでしたが
ペシャンコになったお話を伺うと、発酵の塩梅によるものなのかも?過発酵でしょうか?
グルテン率を減らすと、茹でた時に少し溶け出しますが、片面30秒は茹でています。
茹でる行程が入るので材料の種類、配合、発酵状態で溶け出してしまうのかも・・・。
2010-05-15 09:09 : knacke URL : 編集
遅いなんでとんでもないです(T_T)私も現在イネ花粉で毎日やられっぱなしです…トコパンベーグルは失敗しちゃいましたが.やはり発酵に問題かもしれません。発酵に時間掛け過ぎたのと.使ったオカラにも問題あったかのかもです。リベンジで1斤焼きしてみたトコパン(^w^)美味しくできました~まだまだチャレンジしちゃう気満々で頑張って成功させてランチにベーグ目指します
2010-05-16 19:17 : ニャンコ URL : 編集
ニャンコさんへ
ニャンコさん、こんばんは。ニャンコさんも花粉症キテるのですね。
そうか・・・これ、イネ花粉なんですか。米を食べんのに花粉にやられるのは納得いかん!

> トコパンベーグルは失敗しちゃいましたが.やはり発酵に問題かもしれません。
> 発酵に時間掛け過ぎたのと.使ったオカラにも問題あったかのかもです。

過発酵だと、加熱時にぺシャンとなる場合がありますものね。
手持ちの材料に合った塩梅を見つけて、ニャンコさんベーグルが出来あがること祈っています!
私も形はベーグルだけど、食感をもう少し改善させるべく…時間があって気が向いた時に。

> リベンジで1斤焼きしてみたトコパン(^w^)美味しくできました~
> まだまだチャレンジしちゃう気満々で頑張って成功させてランチにベーグ目指します

食パンは大丈夫でしたか!私はベーグルの食感に顎が疲れて(汗・どんだけモッチリモチモチ)
普通の食パンのサンドイッチが恋しくなりました(笑)
ニャンコさん、ワッフルメーカーお持ちでしたよね?ホットサンドもグーですよ♪
2010-05-16 22:39 : knacke URL : 編集
凄いなぁ!尊敬!
何となく・・・・・ふすまパン風だけで精一杯の私

皆さんの努力は 凄い!
尊敬しちゃいます。 

初めての梅雨 夏
カビがつきそうだから
簡単レシピで梅雨と夏を乗り切ろうと
思っていました。

しかし、ここの書き込みを見て
少しは努力をせねばと思い
かき回すき機械(松の憂いさんちで教えて頂きました。)と
ワッフルメーカー・粉類も注文
グルテンも2種類注文しました。

粉を目の前にしたらやる気が出るかなぁ(笑)

お邪魔しました。 
2010-05-20 21:45 : まるこ URL : 編集
まるこさんへ
まるこさん、こんばんは。

> 何となく・・・・・ふすまパン風だけで精一杯の私

ふすまパンはグルテンとの比率を1:1にしないと、私では難しいです。
じっとりし易いので、扱いが大変ですね・・・。

> 皆さんの努力は 凄い!

私は、材料の違いによる変化が面白いのと、好きな食感を探したいだけ。
結構、高いおもちゃだわ~
この状態はベーグル熱で、やがて冷めると思っています(笑)

> 粉を目の前にしたらやる気が出るかなぁ(笑)

すずも、グルリッチも、買っただけで何か満足し、使い切る前にモチが下がり
放置していたら粉類が怪しく変化を遂げてしまったので、サヨウナラした人がいます。(私)
反面教師にして使い切る方向でがんばって下さいネ! 
2010-05-20 23:54 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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