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イースト・・・悶々

私が初めてパンを焼いたのは、短大の実習で20年以上前になります。
イースト臭くてかたくて、もんのすごく不味い粉の塊が形成されました。
何度やってもそう。しかも私だけじゃなく、クラス中でその粉の塊を作っている。

コストと手間と暇をかけて、作るもんじゃーないね。

そう思い、長らく封印されていた手作りパンですが・・・
おうちでパンを楽しもう♪的なレシピ本が増え、ある日 つい手に取ってしまったんです。
割とイーストが多めで、初心者でも何とか焼けるというレシピだったのですが
20数年前のあのブツよりは、はるかにマシなパンができたものの何だかイマイチ・・・

私にとってはパン作りは鬼門。ホームベーカリーはそんな私でも問題なくパンができるからOK!

だったのに・・・だったのに・・・
今、ふすまパン(もどきでもイイ)ができないかと、机上で頭を悩ませています。

机上かよ!実践しろよ!
ちっちぇー人間だからリスクを最小限にしたいのよっ。
じゃーふすまパンなんて作ろうと思わなけりゃよくね?

脱線しつつも、ネットで情報を集めています。そんな覚書を徒然と。

・・・・・・・・・・・・

ふすま粉に粘性を持たせるのは簡単だった。
グルテンや増粘安定剤でいけそう。
米粉パンのミックス粉ではグルテンで20%、グアガムで2%添加される。
米粉とふすま粉の違いが見えていないので、添加する割合を見つけなきゃ。

・・・・・・・・・・・・

粘性を持った生地を膨張させるためのイースト。
イーストが発酵するには糖が必要だが
エリスリムはイーストの養分にならないらしい。
生地に糖が配合されない場合は、小麦粉のデンプン→麦芽糖→ブドウ糖→発酵になるらしく
それには通常の糖が配合された生地に比べ時間を要する。
そもそも、ふすま粉の糖質は強力粉の糖質の1/3に満たないから(ふすま粉20g 強力粉70g/100gとして)
長時間発酵したところで期待がもてるかどうか。

ナショナルのホームベーカリー全粒粉100%が焼けるコースについて
「ねかし時間を長めにすることで、粉と水がよく馴染みグルテンがよく生成し、特有のパサつきを改善。
 やや低温で時間をかけて発酵させるので、膨らみにくい全粒粉パンも、ふんわりと食べやすく仕上がります」
この全粒粉コースは5時間10分かかるが、取扱説明書のレシピでは
粉類280gに対して砂糖が12gも入り油脂も入る。
これに対してフランスパンコースは、砂糖が入らない生地で7時間かかる。
全粒粉、フランスパン両方のコースともに冷水を使っており
気温25℃以上では水量を10ml減らす注意書がある。
冷水を使って生地の温度を下げ長時間発酵させるのね。
私のホームベーカリーMKのHB-100はフランスパンコースが一番長く4時間50分で
砂糖が入るレシピになっている。がっくし・・・
こね、発酵、焼き単独で設定できる機種なので、パンケースごと冷蔵庫内にて低温発酵ができるかも?
その前にまた冷蔵庫内の整頓必須だ。

また糖が配合されないフランスパン生地の場合、発酵を促進させるためにモルトを添加するらしい。
モルトとは大麦を発芽させたもので、内容は麦芽糖とアミラーゼ(澱粉分解酵素)。
モルトパウダーの場合炭水化物量は80g/100gだが、使用量が粉に対して0.3%と微量。
またイーストは弱酸性の環境下で最大に活性するため、フランスパン生地にはビタミンCを添加する。
レモン果汁ではクエン酸の影響を受けるそうだが、レモン汁で代用するレシピもある。
cuocaのモルトパウダーはビタミンCも入っていて、おまけに増粘剤(グァーガム)
イーストフード(リン酸三カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム)も加わり、もしかして最強 !?

低温長時間発酵・モルト・ビタミンCがポイント???
違ってたら、ご指摘下さいませ。アドバイス熱烈歓迎。

参考URL
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-ayeast.htm
http://kako.cside.to/index.html→Bakery→イースト
http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/index.html

・・・・・・・・・・・・

油脂の量などは、また考えます。
考えるのイヤで、一般的な食パンレシピに多い10gあたりで始めそうな予感がします。
2008-05-12 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 4 :
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kneckeさん
ふすまのロールケーキつくりましたですよ。
思いのほか吸水率が高くて失敗しましたけれど一日めには美味しくないといっていた下の娘も二日めのしっとり落ち着いて来たやつはこれなら食える、といっていました。自分でケーキを作る下の娘は(まだ三回めですが、三作目にして父をこえた。)やはりふわふわの小麦粉の味が好きなようです。今度はココアパウダーを入れてやってみようかと思っています。
2008-05-19 18:40 : tetug3 URL : 編集
tetug3さんへ
blogを拝見しました。モカロールみたいで、おいしそうですね!
つなぎは卵だけで、BPで膨らましていますか?
レシピアップして下さい~!

ふすまに水分を足した生地って、外から加熱しても
なかなか中の水分が飛ばないって印象を持っていますが
実はオーブンでの加熱はまだしたことがないのです。
オーブン加熱とは相性がいいのかしら?
ザクザク感は出し易いみたいなので、クッキーはいけないかと思いつつ
パン系以外の実験をするのが、私的に癪に障るので我慢中です(笑)
2008-05-20 01:22 : knacke URL : 編集
knackeさん
BPは使っていません。卵だけです。
今回は追加投入の全卵二個のおかげで膨らんでいます。
次回は卵三個の別だてでふすま粉の量を調節してやってみようと思います。
砂糖を使わないとメレンゲがうまくできないのが悩ましい所です。
しかしクリームの油分のせいかケーキ類はそんなに急激に血糖値を上げません。
小麦粉でつくったロールケーキのデータですが、
食後30分148 一時間121 二時間126 三時間113 でした。
この時はお昼に食べたので糖質量は54.39g(ケーキ分23.27g)です。
ふすま粉でつくった場合は糖質量が14gぐらいですのでおやつの時間に食べてもぼくの場合は大丈夫です。

グルテンについて教えていただいたのにまだ注文していません。
300円ぐらいなものに送料が500円以上かかるのがクリックをためらわせています。
2008-05-20 07:46 : tetug3 URL : 編集
tetug3さんへ
おはようございます。

>今回は追加投入の全卵二個のおかげで膨らんでいます。
>次回は卵三個の別だてでふすま粉の量を調節してやってみようと思います。
>砂糖を使わないとメレンゲがうまくできないのが悩ましい所です。

ふすま粉だけで、小麦粉の変わりをしているのですね。
スポンジだとグルテンの形成が多くならない方向で気を使うので
グルテンや他の物の添加はない方がいいのかしら。
卵たっぷりのロールケーキ、おいしそうですね。
別立てしますか~tetug3さん、まめですね!
私は仕上がりよりも、より洗い物が少ない方向で共立て派です(笑)
お菓子作りには砂糖の作用は大きいですね。
でも使用量を考えなくてはならないのは痛し痒し。

>グルテンについて教えていただいたのにまだ注文していません。
>300円ぐらいなものに送料が500円以上かかるのがクリックをためらわせています。

グルテンは、使いだすと便利で結構消費しています。
小麦たんぱくの過剰摂取!?を考えると、自己判断でお願いしますと言いたいのですが
あくまでも、私の場合ってことで・・・
私は車の駐車代と電車代を考えると、断然送料の方が安くつくのですが
名駅に行ったら行ったで、楽しめるので実店舗で買っています。
でも、まとめ買いは必須で、グルテン4袋(だったかな・・・)買いこんで
近くにいたお客さんに二度見されました。
パン作りは、いっそのこと・・・と思い
グルテンを減らし、あえて練らない方法を取ったら
初めての発酵を見ることができて、何とか形にできないか思案中です。
グルテン、すすめておいて なんですが・・・(苦笑)

はい。まったく寝ても覚めても ふすま粉で頭がいっぱいで
ふすま粉相手に恋煩い状態です・・・
2008-05-20 13:54 : knacke URL : 編集
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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