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一長一短

NIPPN小麦ふすまだけのパンをHBで作る場合
グルテン比を50%以下にするのは、もう投げた。 (え。)

あと、私にできることはBBJを増やすことだけだよ。
この材料と作り方で → BBJのみ 1g→2gに増やしてみました。
増やしたのは倍量ですが、焼き上がったパンは25%程大きくなっただろうか。微妙だ。
3gにしたらもっと膨らむんだろうか・・・味に影響はないんだろうか・・・?

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大きめメロンパン位の大きさ

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上部は気泡があるが、下部はみっしり×××

強力粉に使う場合BBJは0.2~0.4%の添加でよいらしく
100gの粉に対しBBJは0.2~0.4gになりますが
私が作った小麦ふすまパンは粉類100gに対し2%、2gと
強力粉で作る場合の5~10倍添加することになるわけです。

この量の添加物を摂取する・摂取し続けることに関しては、自己責任で作って食すことになる。
京都オフでご一緒したお仲間さんとも話していたのだけど
ローカーボでパンを作り、小麦パンにより近付け食味を向上させようと思うと
添加物の助けは必要になってくる。
一般の食品の、見栄えをよくするためとか、「より一層」食味を向上させるために
使用する場合とは、少しばかり意味が違うと思うんだけど・・・?
普通のパン食べて、多少の高血糖の方が
普通のパン食べるために、薬を飲んだ方が
添加物を摂取し続けることより、身体への影響・リスクは小さくて済むんだろうか?
わかんないよね~またまた出る常套句の個人差で、自分の体に何が起こるかわからない。
酵母系とか酵素系の添加物の方が、そういう面ではベターなのかしら?

添加物に対して避けられれば避けます程度の考え。
おのれー添加物ーって感じではない、ゆるゆる加減です。
フープロで作れば、添加物いらないんだよね・・・
でも、洗い物も含めHBで作る方が、断然楽なんだよね・・・
一長一短だわ。
トコパンなら、HBでも添加物なしでもイケるけど、小麦ふすまは・・・嗚呼・・・

う~ん。
小麦ふすまパンは忙しい時はHBで、余裕がある時はフープロがいいかなー
もし添加物の影響があるならば、現れる前に寿命が来る気がするよ。
いやいや。
画期的なDMの治療薬か治療法ができて
ローカーボパンを食べる必要がなくなるかも。

あああ・・・そんな時代になったら・・・私・・・
パン屋巡りとー
スイーツバイキングに行くのー

って!
この思考が諸悪の根源だっ
2008-11-16 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

手持ちのHBで再現(できたのか?)

調理家電を買う時には参考にさせていただく
レシピも豊富な レシピィさんのサイトは裏ワザを読むのも楽しい。
ナショナルのHBの早焼きコースで米粉パンを焼く裏ワザを参考に → コチラ
小麦ふすまパンを焼いてみました。

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サンヨーの小麦ゼロのコースは、米粉にグアガム・乳化剤が添加されたミックス粉を使います。
行程としてはこね→発酵→焼き上げのシンプルなもの。
小麦パンとローカーボパン(ひょっとして米粉パンも?)を日々作っているmitiyoさんの天の声。
「ローカーボパンは一次発酵だけでいいね。
こね上げ終わってからあまり手をつけない方がいいのは、米粉パンに似てる」
皆さん、二次発酵では あまりふくらまないと おっしゃっているし、私もそれは実感している。

レシピィさんは手持ちのナショナルの機種の行程を観察し
米粉パンを、早焼きコースの発酵と発酵の間のこねの工程の5分間は生地を取り出し
ガスぬきをさせないで発酵させることで
サンヨーの小麦ゼロコースの工程を再現しています。
レシピィさん、その類稀な探究心でHBふすまパンを手掛けて下さらないかしら・・・ ← 他力本願モードON

早焼きコースね!と、早速真似してみましたら
我が家のMK精機のHB-100 早焼きコースはナショナルの早焼きの工程とは違い
ガス抜き2回もあって、鬱陶しいーっ
ちなみに2度目のガスぬきは、焼き色「こいめ」の設定時で
タイマー表示は1:30だったので、スタートして70分後に行われるようです。
1度目のガスぬきは見逃してしまった・・・・・。
それぞれの工程が何分かかるか取り説見ても載ってないから
いつガス抜きされるか、気が気じゃないですよ。却下。

HB-100はこね・発酵・焼きをそれぞれ単独で設定できるので
こね単独25分→発酵単独50分→焼き単独40分と
レシピィさんの記事のナショナルの工程を参考に時間を決めて
サンヨーの小麦ゼロコースを再現すべく作ってみました。
HB-100の生地作りコースの こね行程が15分と短めだったので
あえてナショナルの早焼きコースに時間を合わせたけれど
MK精機のHBはこね上げ力が強いと評判なので
ナショナルのこね時間25分より短くて済むのかしら?

【材料】
(A)
NIPPN小麦ふすま 50g
グルテン 50g
BBJ 1g

(B)
水 125g
ラカント 6g
塩 1g
バター 10g
イースト 3g

【作り方 HB-100の場合】
1)Aの粉類をよく混ぜ合わせておく。
  (私はボウルに計量して、泡だて器で混ぜています)
2)HBのパンケースをスケールにのせ水を計量しBのイースト以外の材料を加える。
  (計量カップでメニスカスを見て計量するより正確で楽)
3)イーストを水に加え、即Aの粉を一気に入れる。
4)こねコース選択20分。追加で5分こねる。追加時間いらないかも。
5)発酵コース選択50分。発酵したら生地を取り出し丸く成形し、羽根を取ったパンケースに戻す。
6)焼きコース選択40分。

こね上がりの生地→成形してパンケースへ
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発酵後→焼き上がり(小さくなった)
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【成分値】
全量
エネルギー 463kcl 蛋白質45.9g 脂質16g 糖質19.7g 食物繊維22.4g
1/4量(私が一食に食べる量)
エネルギー 115.8kcl 蛋白質11.5g 脂質4g 糖質5g 食物繊維5.6g

フープロで作る場合は、この材料のBBJを抜いて、水を140gに増やしますが
その材料でHBで作ると、ねりが弱いため膨らみませんでした。
HBでの膨らみの悪さを補うため、今回はBBJを加えています。
BBJには、米粉ゼロミックス粉にも含まれる乳化剤とグアガムが入っています。

フープロで作ったほぼ同じ材料のふすまパンに比べふわふわしませんでした。
でも、各工程での生地の大きさを見るように
それなりに発酵しています。ええ、それなりに・・・・・。

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見た目、私の大好きなカンパーニュみたーい。
いや、クープとか入ってないけどね。気分、気分。
切ってみると、パンらしい気泡ができているんじゃないかと思いますが
小麦ふすまパンは、ふわふわにさせないと
食物繊維の特性が悪さをして、中の水分が蒸発しにくいので
この程度の気泡じゃあねぇ・・・と、思いつつパクッ

うーん。不味からず。旨からず。

味と食感は、私的低いハードルにおいては まあまあの出来でした。
水分だよ。水分、水分、水分、水分、水分!!!じとっしてるー!

とは言え、今まで散々排出してきた、えげつないブツとは違い
余裕で食べられるレベルでしたので
スライスしてレンジ600Wで1分(も!)加熱して、水分を飛ばしてみました。
変化があったような。ないと言えばないような。
ジップロックに入れて冷蔵庫に保存しておきました。
意外と翌日は大丈夫になってるってことあるんですよ。 大丈夫って・・・
でもっレンチンしなきゃならないパンなんてダメー

食感としてのふわふわはOKなのだけど、水分を飛ばすためのふわふわ感が欲しいなぁ。
こねる時間や力は変えられないのだから、材料で対処するしかない。
水分量の問題か。
BBJの量を増やせばいいのか。
小麦ゼロ食パンミックス粉はグルテンの代わりをグアガムがしていて
更に乳化剤も添加されている。
グルテンは入っているのだから
製パン改良剤ではなく、ダイレクトに乳化剤を入れた方がいいのか。
HBで作る場合、グルテンの割合は私じゃ1:1にしかできなかったの。
小麦ふすまは食物繊維がグルテン切るし、水分を保持するから
HBお任せへの道は険しい気がする~~
もう小麦ふすまは諦めてフープロで作ろうかしらん・・・トホホ。

今、思えばトコパンHBバージョンは上手く焼けた。
トコパンにBBJなどの改良剤を加えてHBで作ったら
トコパンフープロバージョンに近付くんじゃない?

こんなカンパーニュのふりした(と、本人は思っている)ふすまパンとお弁当持って
明日は学校に朝から夕方まで缶詰です。
仕事と、役員メンバーの視線と、多分ある差し入れスイーツ・・・がんばりますっ
2008-11-13 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

シナモンコーヒー風味のトコパン

えげつない物ばかり作っていたら、肝心のローカーボ主食がない状態に。
ビニール袋に計量してあった粉3つのうち2つは使った(失敗した)
残りの一つはトコパンだ。
大豆粉におから粉を加えて、大豆スメルを抑えてはいるのだけど
もっと抑えられないかなー?
Nyantareさんが紹介されていた「すずさやか」の大豆粉を共同購入したのですよ。
しかしながら、まだ手元にはありません。
おぉ、そうだ!以前、大豆粉ホットケーキを作って臭くてどうしょうと思い
コーヒーとシナモン入れてみたら大豆臭抑えられたんだっけ!→ 記事
仕方ないから、今日はその手を使ってみよう。

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今日は主食が確保できました  マジで良かったよ・・・
焼き立てを割って中の状態を確認していると
今日の母が焼く謎のブツは香りが良いぞ・・・と、子達が近寄ってきました。
あれ?おいしいよ!と言って(あれ?って、おぃ!)貴重な6個のうち2個食べられました。
ほんのり甘い、シナモンコーヒー風味のトコパンです。

今回、チャレンジャースピリッツよ永遠に。ということで、丸パン以外の成形に挑戦。
ワンローフなまこパンもやりましたが、あれは私の中で葬ったので。
ブレッツェンでよく見る成形と
ねじりパンは、こういうのCpicon ねじりパンの成形~パン屋仕込み~ by つかけい
家にある初心者向けのパンの本を見てやってみました。
ブレッツェン風のはずが、どうしてもマカロニほうれん草のきんどーさんの唇に見えます。
ねじりパンは悲惨な出来栄えだったので、とっとと食べちゃって画像はありませんが
一番ふんわりしておいしかったのです。なんでかなー?

【トコパンの材料】
(A)
大豆粉 20g
おから粉 15g
グルテン 45g
(B)
水 135g
ラカント 8g
塩 1g
オイル 2g
インスタントコーヒー(フリーズドライ) 小さじ1.5位(お好みで)
シナモンパウダー どばどば(お好みで)
イースト 2g

【作り方】
1) (A)をよく混ぜ合わせておく。
2) イースト以外の(B)を全てボウルに計量する。
3) 2にイーストを加えた後、1の粉類を一度に入れカードなどで
   ざっと混ぜ合わせ ひと固まりにし、ラップ無しで7分~放置。
4) 3をフードプロセッサー(カッターの刃で良い)を
   60秒→60秒休む→60秒→60秒休む→30秒回す。
5) グルテンが強くなった状態の生地を、表面に張りが出るように丸め
   約倍の大きさになるまで一次発酵する。
6) 4~6つに分割して好きな形に成形し、二次発酵する。この時、あまり大きくなりません。
7) 230度で予熱後210度で12~15分程度焼きますが
   オーブンの癖などありますので、温度と時間は変わってくるかもしれません。
   実際、以前使っていたオーブンレンジはレシピ通りの温度と時間で
   焼けた試しがありませんでした。

*注意*
フードプロセッサーには、一度に この量以上入れないで下さい。
モーターが逝ってしまう恐れがあります。
2008-10-26 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :

最近の我が家のゴミ

私が住まう地区も市指定のゴミ袋に入れるのですが、可燃物は半透明です。
可燃物ゴミに茶色い塊や、パン風?スコーン風?の物が混ざることが多いこの頃。
我が家にはトイレトレ前の子はおりませんよ。
ちなみにトイレトレ前でも、ブツはトイレに流してから紙おむつのみ捨てるのが常識です。

食べられる範囲のものは、もったいない魂とエコ魂で食すのですが
これは・・・食べるのは罰ゲームか拷問か・・・
と思う物については、さようならします。ごめんなさい。ごめんなさい。

ここんとこ毎日のように罰ゲームにも辛すぎるような物ばかり作っています。
反面教師的に見ていただけると幸いです。

1つ目は先日の記事の非常にアレなブツです。
2つ目は大豆粉→きな粉で置き換え玉砕。(訂正・追記しております)
3つ目はふすまとグルテンの割合を変え撃沈。

今日はお弁当作りで早起きしたので眠い!
でも8時頃に朝食を食べたので、血糖値が下がり切る3時間後までは起きていたい。
ので、眠気覚ましに3つ目のパン実験をしたところ
またしても、眠気もぶっ飛ぶブツができてしまいました。 ある意味正解だったか。

友人達はHBでも、手捏ねでも、ブレンダーでも、ニーダーでも上手に焼きますし
レシピに手を加えても大外れはしません。
私はフープロでないといまいち出来が悪いですし
レシピをいぢると、とんでもないことになります。
私、あらゆる植物を枯らす指を持っていますが、パン作りもかなり苦手みたい。
とほほほ・・・・・

ブルー入りながら、昨夜焼いた小麦ふすま:グルテン=1:1のパンを食べました。
冷蔵保存しておいたのを少しおいて室温に戻ったの。
温めるとふかふかになるのだけど、室温の状態だと 少しもちっとして好き。
ハムとスライスチーズとマヨをはさんで食べました
あーいつものパンうまー。

Bookmarkのteam burrito bbsには
色々なレシピが投稿されたり、リンクを貼ってくれたりしています。
私の人柱的実験も投稿されていますが
そんなことは、はなから誰もしようとしないから人柱にもなってないかも。
取り合えず うまーだったふすまパンの材料は、NIPPN小麦ふすま50g、グルテン50g、水140g
ラカント8g、塩1g、モルト1g、バター10g、ドライイースト3gです。
2008-10-24 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 0 :

非常にアレなブツ

ビニール袋に計量してあった粉類が3つあって・・・どれが何かわからなくなった
2つは同じ物が入ってるから、色を見て判断。
恐らくコレとコレが小麦ふすま+グルテン=1:1だろうと、主食がないので焼いてみた。
夕食のおでん仕込んだり、他の家事と昼食も食べたかったので
HBに任せ、捏ね~一次発酵の生地作りコースを選択。
ふと、魔が差してバターを半量にしてみることに。

実はHBで捏ねても、問題なくパンはできます。
ただ、フープロかけると生地も焼き上がったパンも、より ふかふかになります。
若干小さいかな?というパン生地のガス抜きとやらをして
辻調理師学校のサイトを見て、初めてワンローフ型に成形してみました。
茶色の巨大なまこをレンジでの二次発酵後焼成。230度15分。
半分に切ってみると めっちゃ半生
おまけに人生初のワンローフは巻きが甘く大失敗で、びろびろびろ~んと解けた。
仕方がないので、天板に広げて180度10分追加で焼いた・・・けど、水分飛び切らない。

ガッデム ! と 思いつつ、原因を考えてみる。
小麦ふすま中に多く含まれる食物繊維は水分をよく吸収する。
私が検索した情報では、小麦ふすまに油脂コーティングをして
水分吸収を阻害した商品の開発があるらしい。
ってことは?バター半分にしたのまずかった雰囲気?
関係ありそうな、なさそうな。
そして、HBの生地はふわふわ感が足りなかったので
分割成形した方がよく、ワンローフにすべきでなかった?
体積大きく膨らんだ生地の方が水分飛び易そうだよねえ。
焼く時間も考えなきゃ。

それでも、この画像に残せない非常にアレなブツですが
レンチンで水分飛ばして、焼いて、私の胃袋に収められます。
先ほど、失敗パン試食して、(口直しに)柿ピー食べて、チョコ食べて140mg/dl
やばっやばっ!これからもっと上がるよ~と、踏み台少しして測定。
この満腹感・・・170mg/dlはあるかな?と予想するも 78mg/dl で、びっくり 
78なんて、いつもなら空腹でグルグルしちゃう数値です。
ストンと下がったのは、たまたまインスリンフィーバーがあったかもしれないし
前のインスリンの残りが処理してくれたのかもしれないけど
78mg/dlにしてこの満腹感は、明らかにふすまパン効果。
う~~ん・・・小麦ふすま、見限るに見限れない食材なんだな・・・
もう少し もて遊んで もて遊ばれてみようか。

… … … … … … … … … … … … … … … … …

【追記】
夕食前、何も食べてないのに相変わらずの膨満感・・・
測定すると91mg/dl・・・ 70mg/dl 台が持続し過ぎて
肝臓め糖放出しちゃって、勝手に上がっちゃってる。損した気分 orz
2008-10-22 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 2 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

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