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試作厳禁

*娘との会話集*

「お母さんの一番好きな食べ物はなに?」
「チーズケーキ」
「やっぱりね」

「お母さん、生まれ変わったら何になりたい?」
「チーズケーキ」
「え!?」

チーズケーキを愛して止まない故に、作らないようにしています。
大好きな上にローカーボとあっては、モリ食いする予想が的中しそうです。

ところで、糖質ポリスさんのパートナーさんの
クランブル・ブルーベリー・マフィンのレシピを見て
低糖質クランブルって、こう作ればいいんだ!!と画面前で喜び興奮しました。

どうも しっくりこなくて、居心地が悪いカフェ=オサレカフェ の
クランブルとベリーがトッピングされたチーズケーキが気に入っていました。
どうも しっくりこなくて、居心地が悪いカフェなのに
チーズケーキがおいしいので時々行っていたのは、もう何年も前の話。

レアチーズだけど、結構みっちりしているの。濃厚なの。
あれを再現して、パートナーさんのクランブルをトッピングしたい!
というわけで、ゼラチンを使用しないレアチーズレシピを検索し
禁断のチーズケーキ試作。

【試作A】
クリームチーズ 60g、生クリーム 30g、サワークリーム 10g、エリスリム 4g、レモン汁少々
⇒ 酸味も濃厚さも良好。しかしながらソフト。

【試作B】
クリームチーズ 50g、生クリーム 40g、エリスリム 4g
⇒ まろやか濃厚。生クリームの割合が多い為【試作A】以上にソフト過ぎる。

注:エリスリムは砂糖の3倍の甘さがある甘味料

冷やせば、もうちょっと硬くなると思っていたよ。
サワークリームは好みとして外せないな。
生クリームはホイップした方がいのかな?
生クリームは最小限にした方がいいのかな?

あまり追求しない方が良さそうです。
何故なら、やっぱりモリ食いしちゃったから。
求める硬さではないけど、旨過ぎる!

まだ材料があるから【試作C】を作ったら、もうヨシとしよう・・・。
ねっとりソフトレアチーズにクランブルってのも、いいかも。ありかも。
ていうか、私の味覚が何でもありかも

食べ尽くしてしまうから試作をするより
笑って許してもらえる笑顔を習得する方がいいかも。
2010-06-18 : 低糖質な菓子 : コメント : 4 :

初ユウテック

前回の記事より。

【試作A】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、水 95g

大豆粉率アップにともない水分量調整かつラカント減
ムッチリ感やや減、歯切れの改善なし。

【試作B】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 25g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、バター 5g、水 85g

大豆粉率アップ、グルテン率ダウンにともない水分量調節かつラカント減で油脂配合
ムッチリ感更に減で歯切れ良くなるも、グルテンが少ないのか生地がモッサリする。

この流れで行くと、国産グルテン25gと35gの間をとって30gで【試作C】となるはず。
ところがオモチャが届いたら、もう、そっちで遊びたくて仕方がないわけです。子供だー。
オモチャ⇒ユウテック大豆粉、グルリッチa

初ユウテック大豆粉です。
噂では水に触れるとカメムシの臭いを発するそうです。
カメムシの臭いはまだ嗅いだことがありません。
ついでに書くと、カメムシ臭と言われるパクチーも食べたことがありません。
ど、ど、どんなん!?

臭いもの嗅ぎたさ?で、ホームベーカリー内でグリグリ捏ねられているのを嗅いでみる。
!!!
アタシ、大丈夫。コレ、平気。
草取りした後の軍手の青臭さよりマシじゃん。(嗅ぐな)
数年前に買った富●商店の大豆粉はひどかった。あれは焼いても臭かった。(散々)
ユウテックのはホント、焼いたら臭くないねー。割と美味しいし。

え?
ユウテックとグルリッチでベーグルできたのかって?
出来あがったベーグル(?)のクラムは好きな感じにできたけど
水分調整で失敗して、ベッタベタの生地になり成形どころの騒ぎじゃなかったです。

皆、材料が替わればベストな配合も水分量も変わり
色々色々・・・試行錯誤してるんだなぁ~と、改めてしみじみ思いました。
今回の気付きは、配合とは別のところにあったね。

何とか切り分けて、1個だけ丸めて穴開けて茹でて焼いたけど
残りは羽根を取ったホームベーカリーに、丸めもせず突っ込んで発酵⇒焼きをしました。
往生したわ~で、できたのがコチラ。

305
ナニコレ?
パンダヨ。波打ツパン。
結構、オイシ。
2010-05-16 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 4 :

クッキング大豆粉とグルテン

私、朝イチの耐糖能がまぁまぁなので
トコパンベーグルの食感改善に向けて、朝食に小麦ベーグルを食べてみました。
ベーグルにチャレンジする前に食べとけって話ですが、何事も気の向くまま。

スーパーのパンコーナーに陳列されていたマコーズのベーグルは
なかなかハードでパサパサ気味だが歯切れは良い。さすが小麦。ジェラシー

万人受けするパンを焼くベーカリーのベーグルは
誰からも好まれそうな、ソフトでモチモチしたもの。さすが小麦。ジェラシー

久方ぶりに食した小麦ベーグル、記憶よりも歯切れが良かった。
もちろん「むぎゅ感」もあるのだけど。
先日のトコベーグルは歯切れの良さはなく、弾力が強過ぎる。
むんぐむんが食べるって感じだもんね。
モチモチっていうより、ムッチリムチムチ。
ムッチリ感は残しつつ、歯切れの良さが欲しいのだけど・・・。

【前回】
クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

【試作A】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、水 95g

大豆粉率アップにともない水分量調整かつラカント減
ムッチリ感やや減、歯切れの改善なし。

【試作B】
クッキング大豆粉 45g、乾燥おから 10g、国産グルテン 25g
ドライイースト 1.5g、塩 1g、ラカント 7g、バター 5g、水 85g

大豆粉率アップ、グルテン率ダウンにともない水分量調節かつラカント減で油脂配合
ムッチリ感更に減で歯切れ良くなるも、グルテンが少ないのか生地がモッサリする。

フワフワを目指した生地を発酵しない方がいいのか。
ムッチリを目指した生地を発酵させた方がいいのか。
よくわからなくなってきました(沈)

この実験の前に、クッキング大豆粉×外国産グルテン(非グルリッチA)で撃沈。
この時、二度捏ねは やはり良さ気だったのでこれを取り入れています。

撃沈した実験は国産グルテンを外国産グルテンに替えたもの。
漏れ伝え聞いていたのは、クッキング大豆粉ではパンが焼けないということ。
これ、多分、クッキング大豆粉×外国産グルテンではダメってことなのでしょう。

クッキング大豆粉の粒子の粗さを外国産グルテンでは、カバーし切れなかった模様です。
捏ねを2回にしてみたり、油脂を加えてみたり
若干の生地の改善は見られたけれどモロモロ肌荒れ生地になりました。
2年前に富沢商店の大豆粉×外国産グルテンでトコパンを作った時は
こんなモロモロ肌荒れの生地にならなかった。

304302

左:外国産グルテン×クッキング大豆粉 右:国産グルテン×クッキング大豆粉

ところがですね。
クッキング大豆粉×外国産グルテンのトコパンベーグルは
膨らまないけれど、求める食感に近付いた。
これは、このカップリングだから良かったのか(モロモロ効果?)
外国産グルテンの性質が良かったのか。

使った外国産グルテンってオーガニックなので国産のとお値段変わらないのよね。
これより、同じ外国産ならグルリッチAの方が膨らむって読んだ。
国産グルテンは他の材料の粒子の粗さ如何に関わらず、パンに仕上げる力があるって読んだ。
改めてローカーボパン焼きさんのblogで勉強し直してきたけど
読み直すと、また新たな気付きがあるってものね。
いちいち全てが記憶に留まらない脳に問題があると言えば、そうなんだけどね(沈)
国産グルテンは粒子の粗さにも寛容だけど、作り手の腕の拙さにも寛容なのよね。

1.クッキング大豆粉                ×グルリッチA
2.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×国産グルテン
3.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×外国産グルテン
4.微粒子大豆粉(すずさやか or ユウテック)×グルリッチA

あと7通りもあるじゃないか・・・(遠い目)
これで配合も変わってくるとなると・・・(涙目)

ベーグルが沢山できちゃったので、ベーグルの日々で飽きてきました
今日もベーグル持って出掛けましたが
乙女な女子ランチには程遠い弁当になったので載せない。
だって、おかずが昨夜の残り物の煮物(筍とコンニャクと鶏肉)と
和え物(ホウレンソウの胡麻和え)、ゆで卵。

国産グルテンと書いていますが、国産/外国産と産地由来の差ではなく
国産グルテンはフリーズドライ製法で作られているからで
この製法で作られた外国産グルテンもあることが松さんのblogで紹介されています。
「グルテンの違い」
「おすすめグルテンのご紹介」
2010-05-12 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 10 :

トコパンベーグル

トコパンでベーグルを焼きました。

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左:クリームチーズに冷凍ブルーベリー、甘味料
  クリチにはブルーベリージャム!な私ですがジャムがないので適当に。

右:クリームチーズにクルミ、甘味料、メープルフレーバー
  宝の持ち腐れ的に放置されていたメープルフレーバーが素晴らしく良い仕事をした。
  本当はこれで松さんシフォンを焼く予定だったのに、未だ手付かず。

トキコさんがteam burrito bbsにトコパンベーグルを投稿した時から
やってみたい!食べてみたい!と思い続けて幾年月。
実に1年半も温め続けたこの気持ち・・・単にお尻が重いだけですが。

ベーグルって色々な食感がある。
ネットで検索したら「むっちり」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」
と、食感の違いが表現されていた。
「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがイマイチわからないけど。

参考にさせて頂いたのはコチラ⇒Happy Bagel
素敵なサイト名!きっと、ベーグルを愛してやまないのね。
分かり易く、且つ詳細にまとめてあります。これをザックリ要約すると・・・

・ 発酵時間でクラムの食感に違いが出る。
 短い程(一次発酵を取らない方法もある)目の詰まった噛み応えのあるクラムになり
 長くとる程、ソフト系クラムになる。

・ ケトリングの時間でクラスト(皮)の厚さに違いが出る。
 ゆで時間が長い程、分厚く噛み応えのあるクラストになる。

・ 焼成の温度、時間でクラスト(皮)の硬さに違いが出る。
 高温で長時間焼成することにより、バリっとしたハードなクラストになる。

トコパンのレシピは改良バージョンを含めるといくつかあり
過去に何度かアップしている。(リンク済み)
大豆おからパン(2008. 7. 15)
回して、回して、回しまくれ!(2008. 10. 20)
シナモンコーヒー風味のトコパン(2008. 10. 26)
ホームべカリーでトコパン(2009. 2. 22)

今回はホームベーカリーで成功しているレシピで
ベーグルなんだから、ふわふわじゃなくてもいいよ!
ってことで、イーストも油脂も減らし、捏ねもホームベーカリーで20分×1回。

クッキング大豆粉 35g、乾燥おから 10g、国内産グルテン 35g
ドライイースト 1.5g、バター 5g、塩 1g、ラカント 10g、水 90g

ローカーボパンは二度発酵をしない方が上手くいく。
成形する場合は、捏ね上がった生地をすぐ成形し発酵させ焼きに入るので
この時の発酵時間で調節してみた。

【実験1】
・ 発酵なし⇒むっちりクラム
・ 発酵やや大きくなった程度⇒むぎゅむぎゅクラム
・ 発酵1.5倍の大きさ⇒ふかふかクラム

300
左:1.5倍に発酵 / 右:発酵なし

上記の分量で作った生地を4分割して作ったもの。
発酵させるとカサは稼げて、見た目とか食べる時の満足感はあるかも?
食感は発酵しない方が「らしい」けど、
1.5倍に発酵させたものも、ふかふかしながら「むぎゅ感」はあるので好みだね。

「むっちり」と「むぎゅむぎゅ」の違いがわかったような気がしないでもない。

【実験2】
小麦ベーグルのレシピを見ると、油脂が入るものもあるが大抵入らない。
計量簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)バター割愛。
工程簡素化を目指し(面倒臭いの嫌い)発酵も割愛。

301

上記の分量で作った生地を3分割して作った。
それでも、4分割して発酵させたものよりは小さい。
バターが入っても入らなくても私には違いがわからない。
じゃ、入れなくってもいいじゃん・・・。

ベーグルにベストな配合はありそう。乾燥おから減らして、大豆粉増やす?
そうすると水分量も変える必要があるわけで。う~~ん面倒。。。
また気が向いたら試行錯誤の旅に出るかも?
何かディップ付けたり、サンドイッチにするなら、ラカントは半分でも無問題。
取り合えず、この配合でバターなし・発酵なし
ケトリングと焼成の時間は以下のサイトを参考に、その時の気分で変えてみると面白そう。
こんな感じでいこうかな。
私はムッチリハード系が好きなのよ~ (ベーグルの好み)

もちもちプレーンベーグルの作り方(Happy Bagel)
基本のベーグルレシピ(cuoca)
もちもちベーグル(cookpad)

人柱的に書くと、ふすま粉で作ったら撃沈。中じっとり~××
2年ぶりにグルテンの糸を見ちゃって食欲減退。新しいダイエット方かも!?
2010-05-09 : 低糖質なパン(ふすま部) : コメント : 6 :

プチオフ@ローカーボカフェ

急遽決まったプチオフでした。
お相手は、YCATさんのblogのゲストライターとして
切り口も新たな興味深い記事をエントリーされる えいりあんさん。

嗚呼・・・嬉しくも緊張。そして、興奮。
は!このままアホ全開では失礼にあたる!!


続きは【read more...】をclickしてどうぞ。

続きを読む

2010-03-02 : オフ記 : コメント : 6 :

起床時血糖値のゆくえ

タイトルは大袈裟ですが毎度内容は薄いです。
比較も考察もない結果のみ。

1月にインフルエンザに罹患した時
起床時血糖値は70~80mg/dl台で、いつもと変わりがなかった。
その1週間後に家族が不在なのを良いことに出歩き
カーボ祭り&アルコール摂取(糖類ゼロチューハイ 350ml)で
イレギュラーな過ごし方をした。
しかも、よく歩いたので筋肉痛も2日程続いた。

22時~からチューハイを飲み、おかずを食べ、寝倒した揚句の
翌日の起床時血糖値は100mg/dlだった。初の3桁。
一晩寝れば間違いなく2桁を出す、鉄板の基礎分泌が減少したか。
月のバイオリズムは関係ない時期。
インスリンの効きが悪くなる程の・・・(下を見る)・・・まだ 大丈夫なはず。 ダブダブしてるけど
見えない その他の抵抗性の可能性は「?」だけれども。

アルコールを摂取しながらの糖質摂取については
もちろんその両方の総量やタイミング、肝臓の働きによって
血糖値への影響は個人差が大きいもののようだ。
そのアルコール摂取が関わっているのか?
カーボ祭りの影響か?
筋肉痛の影響も否めない。
センサーを替えたばかりだが、そのことが関係するのかもしれない。

初めての3桁の起床時血糖値に
いよいよ、あるポイントを通過したのかと覚悟さえした。
数日、起床時を測定してみたが
97、92、95・・・と、90mg/dl台が続く。
けれど、毎朝測り続けるのも面倒なので
しばらく放置して、また測定してみることに。
気に病んでばかりいたら、そのストレスで更に上がりそうだよ~

一ヶ月位ほっとこう・・・(長過ぎる!?)と思ったら
うっかり一ヶ月過ぎてたよ!
その間、食後血糖値は測定することはあったが
納得いかない高め数値を叩き出すこともなく。
納得のいく高め数値はありますが。 (え !?)

昨夜は・・・ちょっとカーボは多めだった。
先日から再入隊したビリーで軽い筋肉痛があるが、昨夜もヘロヘロと やっている。
ビリーは何度落ちこぼれても、脱退しても
いつだって「ビリーズブートキャンプへようこそ!」と 迎えてくれる。
お尻とか二の腕とか痛くて・・・うっとりしています(謎)

果たして、久しぶりの起床時血糖値は 81mg/dl だった。
その後も 85、83・・・と、80mg/dl台が続く。
なんだったのだろう?
思い当たることの一つに原因があるのかもしれないし
全てかもしれないし、重なった故かもしれない。
よくわかんないね。

でも、70mg/dl台の起床時も見ない。
空腹時の場合は、時々あるけれど。滅多に、そこまで空腹を放置しないし(苦笑)
センサーによってやたら70mg/dl台が頻発することもある。
80→90と、単に十の位に変化があったことに、心象が悪いだけで
実は変化と言えるものでもなかったのかも。
変化には注意していたいが、まだ 心配がいる数値ではない。

2008年 夏の終わりの 謎の耐糖能悪化(戻った)→ (click)
あれで耐性ができたのか、動揺は最小限に抑えられた気がする。

け、け、血糖値め!お前なんかに、い、い、いちいちビビるかよ!
って、ビビるんだな。
DM歴も4年目になりますのに。
2010-02-28 : DM : コメント : 0 :

ギフオフ

松さん、とうこさん、私の3人でお店巡りオフ。
可児、多治見、土岐・・・
窯元が多く、陶器祭りが開かれる焼き物の街として知られていますが
この辺りは雰囲気の良いお店も多く、なかなかのスポットなのです。

今回は、第一の目的であるギャルリももぐさ と、その周辺ということで
多治見を楽しむオフとなりました。

寡黙なドライバーは、後ろの初顔合わせのお2人のお喋りに耳を傾けながら 東へ東へ
一度に二つのことができないので、運転に集中。
子にも交差点と駐車場では、話しかけるな!と言い渡してあります。

明治時代の古民家が移築された山の中は静かなのです。
廊下のキシという音さえ響く静寂。

なので、その前に。

ギャラリーに腹の虫が響き渡っては困るので腹ごしらえ
肉料理にサラダバイキングが付くお店に。
私が多治見に遊びに行っていた頃は
健常者と軽く勘違いをしていたので、パンやスイーツのお店しか知りません。
多治見に行くにあたって、急遽 探したところ雰囲気はステキならずとも
胃袋的にステキなこのお店を見つけました。

サラダをモリモリ、チーズハンバーグ+ソーセージをガッツリ。
そして、松さんが焼いてきて下さった大豆粉のロールパン。ふわっふわっ
病気にまつわることなどを話しながら食べていたら
いつの間にか皿の上が空になっておりました。

いよいよお待ちかねのギャラリーへ。
出会えたら良いなと思っていた豆皿はなかったけれど
好きな空気に触れられて良かったです。
私はここの錠前や、柱や、電灯などをじっくり、と 言うか
じとーっと 見るのが好きなのです。
ももぐさの空間、久しぶりに堪能してまいりました。

ほど近い場所にある初めて行ったオサレスポット。
ネットで見たことのあるお店が集結していました。
5店舗中2店舗はベーグル、パスタ、とそれぞれ用のないお店(苦笑)
お目当ては店主が名古屋在住のネットショップの実店舗。
布と雑貨のお店で、客層は20~30代ナチュラル主婦かしらん?
「自分、ちょっと (いや、かなり) 違うぞ」と自覚はあるのに、どさくさで入る。
夏までに・・・もう少し絞って・・・無地のTシャツを着た時に付けたいネックレスを買いました。

土岐川沿いのギャラリー&雑貨&レストランのお店は
ザワザワという水の流れの音も好きな場所。
ここも古い建物で、大正末期に建てられたタイル張りの洋館の佇まいが良いのです。
ギャラリーは展示がなく、雑貨店は二階へ引っ越し中で残念。

私の買い物に付き合って頂いて、飛び込みで入ったカフェで休憩。
こちらコーヒーが出てくるのは遅かったけれど
古い建物をリノベートしてあって、トイレなど面白い作りになっていました。

ずっとそこにある・・・と 言うような古さに、何とも惹かれてしまう。
多治見はそれに出会える場所が多くて好きだなー

糖尿病のコントロールについては
自分の性格や、生活や、守りたいQOLのベースが決まってきて
ちょっとした迷いや悩みも含みつつ
当面、こんな調子でいこうと淡々としている。
参考にしたいことのつまみ食いはするけれど
新しいことと、正しいこと。その全てを吸収するのは、今の私にはお腹が一杯。
一度に二つのことができないと、上記に書いた私だけれど
そんな今だから、発覚前に好きだった空気に また触れたくなったのかな
2010-02-25 : オフ記 : コメント : 2 :
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knacke

Author:knacke
いつ発症したのか2型糖尿病
自覚したのは2006年も終わりの頃
半ば依存気味で血糖値測定しまくり
見えてきたのは、耐糖能の日内変動
朝イチ耐糖能のみマシ
=モーニング・マジックな私です

Seach

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